Седемте чудеса на португалската кухня

Седемте чудеса на португалската кухня
Снимка: Thinkstock

Посрещането в Порто може да е грандиозно. Порция меко, сочно, розово месце с позлатена кожичка, със сос от чесън и черен пипер. Leitão assado. Печено прасенце сукалче. Блаженство, която обяснява защо хубавите приказки завършват със сватба и печено прасенце.

Подобно на испанската, и португалската кухня е повлияна от няколко исторически обстоятелства: част от Римската империя, завещала им маслиновите горички; присъствие на маврите и наследените от тях бадеми и смокини; великите географски открития и движения на стоки, особено подправки; колониално минало в част от Америките, Африка и Ориента.

Спорно е, но за някои разделителната линия между испанската и португалската кухня минава през няколко подправки: Испания е шафран, червен пипер и магданоз, Португалия – кориандър, дафинов лист и лютият сос пири пири.

Пири означава чушка на суахили, но лютата чушка, от която е приготвен сосът, идва от Бразилия. А пък името стига до Португалия през тогавашните колонии Ангола и Мозамбик.

Книгата О Livro de Pantagruel е монументалната кулинарна класика на Португалия. Автор е Берта Роса-Лимпо, известна певица от 30-те и 40-те. Всички рецепти са изпитани и поднасяни в огромната ѝ къща в Лисабон, където се събирал цветът на града. Книгата излиза през 1946 само с 1500 рецепти. Днес вероятно надхвърля 75 издания и над 5000 рецепти.

Почти сигурно е, че това е първата вещ на всяка новозадомила се булка. Има ли нещо по-хубаво и показателно от това една нация да бъде толкова свързана през една кулинарна книга?

Малко ровене из книги, и няколко дни престой разкриват португалската кулинарна култура в целия ѝ диапазон: от деликатна и изящна до драматично-екстремна. Но има седем ястия, без която тя би била немислима.

Сандвичът
Дори само заради наименованието си, той, или по-скоро тя, ще бъде Франсезиня/ Francesihna. Нещо малко и френско, казва ни името. Само че не се подвеждайте - нищо малко няма тук. Става дума за грандиозно ястие, типично и емблематично за Порто.

Две квадратни филии бял хляб, между които има накълцани шунка, наденици, салами и парченце бифтек. Филиите са запечатани от голямо парче разтопено сирене, от типа на чедара. Всичко накрая е обилно полято с гъст и горещ червен сос.

В различните му вариации той е на основата на бульон, зеленчуци, бира, порт, домати, доматена салца, чили и подправки. Поднася се винаги с пържени картофи, понякога и с пържено яйце отгоре. Тежкият, във всеки смисъл, отговор на френските крок-мадам и крок мосю.

Карантията и кръвта
Португалия е страна с възможно най-либералното отношение към карантията. Без изключение, включително и кръвта. Може да я видите на буци по пазарите или в специални пликчета в месарниците. Няма и помен от миризмата ѝ накрая, тя просто прави структурата на ястията по-плътна и завършена.

Сред най-известните е papas de sarrabulho. Това е гъста, дяволски черна смес с неугледен вид, но с малко кимион и капчици лимон се превръща във вкусна и засищаща за дълго каша.

Тук попада и шкембето по портуански (tripas à moda do Porto). Вече до такава степен е един от символите на града, че наричат жителите му tripeiros. Когато поръчвате, имайте предвид, че освен шкембе в чинията си най-вероятно ще имате сготвени и телешко джоланче, шунка, пилешко, кървавица, бекон, боб, зеленчуци, много подправки. Поднася се с ориз.

Супата
Ето деликатната страна на португалската кухня. Въпреки че класиката е да се поднесе с няколко парченца наденица, все пак говорим за Caldo verde - зеленият бульон. Всичко при нея започва от плътния бульон (по-често месен), пасирани варени картофи и къдраво зеле, а много често и кейл, особено след като му изгря звездата. Има варианти, при които вместо парченца наденица има малко бял боб.

Произходът на супата е от северната част на страната, но днес е навсякъде. Едно от големите удоволствия е горещо калдо верде на улицата. Буквално, може да ви я поднесат и на крак. Ще струва около 2 евро.

Яйцата
Не е кокошката, яйцето е. Така най-вероятно ще отговори португалецът на вечния въпрос. Те са навсякъде, във всевъзможен вид, но най-вече, в сладкишите и печивата. Историята им е дълбоко свързана с тази на манастирите. Белтъците били използвани за колосване и за избистряне на виното, а изобретателните монахини измислили всевъзможни рецепти за останалите жълтъци.

Хора от по-старото поколение с умиление си спомнят лекарството срещу простуда от детството – gemadas – разбити жълтъци със захар и сериозно количество порто. Ако говорим за десерти, няма как да избегнем най-туристическия pastéis de Belém (или pastéis de nata), както и коронованото за тях място - Antiga Confeiteira de Belém в Лисабон.

Правят се по рецепта, продадена на сладкарницата от монаси в началото на ХІХ век. Рецептата се съхранява в тайна и до днес. Ще се редите на опашка, но накрая ще заслужите малките крехки тестени кошнички, пълни с крем. Горещи, поръсени с пудра захар и канела.

Petiscos
Испанските tapas и баските pinxtos тук се наричат petiscos. Сред най-типичните португалски са сандвичът със свинско (bifana). Това е тънко свинско филе (колкото по-тънко, толкова по-вкусно), мариновано и сготвено с масло, чесън, дафинов лист, бяло вино, оцет. Толкова е популярен, че Мак Доналдс предлага McBifana. Салата от октопод (polvo) – тук най-вероятно има чесън, лук, дафинов лист, оцет, зехтин, магданоз, черен пипер, червен пипер. Любими са и пилешките дробчета (pipis). Поднасят се във вид на яхния, обикновено с много хляб и червено вино.

Рибата
Разбира се, печените сребристи сардини, както и консервите с тях, са нещо като национална рибна емблема. И все пак, прословутото Bacalhau, осолената треска, е нещо като фиш енд чипсът за англичаните, жабешките бутчета за французите, кърито за индийците.

Туристическите клишета ви обясняват, че има 365 рецепти - за всеки ден от годината, или 1001 - вероятно защото всички са приказни. Все пак най-често бакалао е в съчетание с картофи, лук, разбити или твърдо сварени яйца, сметана и сос бешамел. Самата риба, ако ще си я купувате от пазара, е твърда като дъска, мирише неприятно, готви се трудно – трябва да се изкисва с дни, за да ѝ падне солта. Отблагодарява се с това, че позволява да правите всичко с нея – да я печете, варите, задушавате, пържите, на кюфтета или на пюре.

Печеното прасенце
Днес те са в цяла Португалия. Това обаче не е било така до началото на ХХ век. Прасенцата се отглеждали и хапвали най-вече в района на Байрада – на север от Лисабон. Настъпила ерата на автомобилите, пътищата и магистралите. Основната национална магистрала между Лисабон и Порто минавала през Байрада.

Спирането за по прасенце се превърнало в задължение. Предлагането незабавно отвърнало на търсенето и така за кратко време изникнали над 30 крайпътни ресторанта.

А печеното прасенце днес може да опитате навсякъде. И слава богу. Като в хубавите приказки.

от Марина Караконова

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

Представителите на кой зодиакален знак не можете да понясяте?

Абонамент