900 г телешки ребра
2 ч.л. сол
1 глава лук
4 скилидки чесън
300 мл говежди бульон
200 мл вода
5 домата
2 дафинови листа
4 сушени люти чушки Анчо
1 ч.л. меласа
1 кумкуат, кора и сок
1 с.л. царевично брашно
репички
пресен лук
За пико де гайо:
1/2 глава лук
1 домат
1 лайм
1 зелена люта чушка Серано
4 стръка кориандър
сол
Начин на приготвяне:
1. Разтопете парче сланина от телешките ребра в тиган. Поръсете със сол телешките ребра и ги запечатайте от всички страни, до златистокафяво.
2. Прехвърлете запечатаните телешки ребра в тенджера под налягане. Изпечете за кратко сушените люти чушки анчо, за да добият пушен аромат. Накъсайте в тенджерата при месото. Добавете и нарязаните на ситно домати и лук, мексиканския риган и дафиновите листа. Настържете фино кората на кумкуата и изтискайте сока му. Добавете меласата, бульона и водата. Затворете тенджерата под налягане и гответе 2 часа.
3. За салцата смесете нарязаните на ситно лук, домати, люти чушки и кориандър. Изтискайте сока на лайма. Овкусете със сол и разбъркайте добре.
4. Изпуснете парата на тенджерата под налягане и я отворете. Извадете месото и го нарежете на парчета. Върнете тенджерата със соса на котлона и добавете брашното. Разбъркайте докато се сгъсти. След това го прецедете.
5. Сервирайте парчетата месо, поляти обилно със сос и поръсени с нарязани на тънки ивички репички и пресен лук.
