Съдържание на протеин

Протеинът като цяло в млякото се състои от относителни количества микропротеини. Казеинът Alpha S1 е млечен микропротеин, който определя структурата на изварата. Свързва се с по-голяма и по-твърда извара. Нивото на алфа S1 казеин е с 50 процента по-ниско в козе мляко в сравнение с кравето мляко. Това означава, че се образува по-мека, по-лесно разградима извара.

Бета-лактоглобулинът е по-лесно усвоим млечен микропротеин. В козето мляко има три пъти повече бета-лактоглобулин отколкото в кравето мляко.