Ако има храна, на която българинът най-много държи, това е киселото мляко. И то истинското, традиционно кисело мляко, а не йогурт. Този хранителен продукт е уникален, неговите качества не могат да бъдат имитирани извън пределите на страната ни, защото освен специфичната закваска с Lactobacterium bulgaricum (LB), роля играе и климатът.
Извън пределите на страната тази бактерия мутира. Но през последните години млякото, продавано в магазините, е далеч от вкуса от нашето детство. Будят съмнение мекият вкус и нежната консистенция, и най-вече дългата трайност. Затова се разпространяват слухове, че в млякото се слагат нишесте, консерванти и т.н. Това не е точно така.
Киселото мляко е по-трайно, защото се промениха хигиенните условията при производството му, а не защото в него има консерванти. Млякото се дои машинно, пренася се до производителя в хладилни цистерни, пастьоризира се и се произвежда в защитена среда, която не позволява да се замърси с дрожди, които го вкисват. Трайността зависи и от закваската. Тя се състои от Лакторактериум булгарикум и от стрептококус термофилус.
Първата, грубо казано, е кисела, защото лесно разгражда млечната захар, натрупва се млечна киселина, от което идва киселият вкус на млякото и бързото му разваляне. Затова преди години млякото не беше трайно, основно се използваше тази бактерия. Втората, стрептококусът е мечта на производителя, на нея се дължи сладникавия вкус и дългата трайност. И много недобросъвестни производители произвеждат мляко предимно със стрептококус, за да е трайно, като ни лишават от уникалната лактобактерия, която е с доказани качества за здравето.
Мит е и влагането на нишесте. Мекият вкус се дължи на подбора на закваската. Колкото по-малко лактобактерии, толкова по-мек и сладникав вкус. В киселото мляко не се слага нишесте, единствено допустимо е влагането на сухо мляко, особено през лятото, когато кравите са на паша с по-водниста храна (трева) и дават по-рядко мляко. По стандарт сухото мляко не може да е повече от 20% и трябва да е упоменато на етикета.
И така, как да познаем истинското кисело мляко? Купувайте мляко, на опаковката на което пише "Българско кисело мляко", произведено по БДС (Български държавен стандарт) 12.2010. Това е актуализираният стандарт за киселото мляко, което отговаря на следните изисквания – произведено от сурово краве, биволско, овче мляко без консерванти, без нишесте, желатин, пектин и др. добавки.
И най-важното, съдържа уникалните здравословни лактобактерии булгарикум, изолирани в България и неподлагани на генетична модификация. Истинското кисело мляко отделя и малко вода, когато се гребне с лъжичка от него, а след няколко часа на мястото се образува вадичка.
Лицензът за оригиналната българска закваска държи "Ел Би Булгарикум", единствената държавна фирма в млекопреработването, която е и наследник на бившата "Млечна промишленост", основана през 1965 година. Разбира се, 100% истинско мляко се получава, ако си намерите мляко от крава, подходяща закваска и си го приготвите сами.
