Как се е появила шопската салата?

Как се е появила шопската салата?
Снимка: Списание "Меню"

Шопската салата е една от модерните емблеми на българската национална кухня, поради което и нейното име е сред първите български думи, които чужденците научават. Нещо обичайно през последните години стана западни знаменитости от киното или шоу бизнеса по време на гастрол у нас да произнасят с леко запъване пред камерата на някоя телевизия израза "shop-ska sa-la-ta" като едно от нещата, оставили траен вкусов спомен от пребиваването им в България.

Рецептата за тази национална кулинарна икона е добре известна. Приготвя се от ситно нарязани домати, печени или сурови чушки, краставици и лук, подправени с олио и малко оцет и отгоре покрити с калпак от настъргано сирене и ситно нарязан магданоз. Така салатният ансамбъл получава цветовете на националното знаме.

Възможни са и леки вариации; някои добавят люта чушка, малко чесън и маслини, или предпочитат сиренето да не е настъргано, а натрошено с ръка (придава повече интимност). Уникалността и очарованието на тази салата може да се обясни с взаимно допълващите се и в същото време контрастни вкусове на зеленчуците, лука и сиренето.

Нейно подобие е популярната гръцка салата (Greek salad), но вкусът е различен. При гръцката салата зеленчуците и сиренето са нарязани на едро, поради което запазват известна вкусова автономност. Заради сполучливата симбиоза от вкусове шопската салата отдавна е прескочила националните граници и може да се срещне в някои чешки, унгарски и дори в американски ресторанти. В Словакия дори са успели леко да я променят, понякога я предлагат без чушки или без лук, но за сметка на това със захар.

Звезда на крехка възраст
Историята на шопската салата е изящен пример за сложната и понякога противоречива механика на националните митологии. Преди няколко години една българска асоциация на професионални готвачи беше амбицирана да защити името ѝ като национална марка. Ако някой от инициаторите на тази идея беше попитан кога точно и къде е измислена шопската салата, вероятно би се затруднил. И причина за това съвсем не е в древният ѝ, забулен в историческите мъглявини на отминали векове произход, а по-скоро обратното – нейната твърде крехка историческа възраст.

В старите български готварски книги от края на XIX и първите десетилетия на XX в. няма рецепта за такава салата. Тя не е спомената и в литературни източници. В същото време историята на храненето по нашите земи предлага твърде убедителни основания да се приеме, че тази салата няма как да се е появила преди средата на миналия век. Най-верояtно това е станало през 60-те години и нейното родно място не е в селата от шоплука, а рецептурните книги на някой от ресторантите на "Балкантурист".

Исторически е документрано, че в началото на XX в., а някъде и до 30-те години, отношението на българските селяни към узрелите червени домати е било подозрително. Използвали са ги предимно зелени за туршия, а узрелите понякога изхвърляли или давали за храна на животните, тъй като ги смятали за негодни и дори опасни са ядене.

Между другото, страхът от узрелите домати е нещо познато и в някои страни от Западна Европа през XVIII и до началото на XIX век. В Дания и Холандия ги смятали дори за отровни. Този страх има донякъде свое рационално обяснение. Тогава храната често се е приготвяла в метални съдове с високо съдържание на олово в сплавите. Изглежда киселината в доматите при контакт с такива съдове е предизвиквала стомашни неразположения и дори леки отравяния.

Защо пък "шопска"?
Трудно е да се повярва, че точно шопите, известни предимно със своя консерватизъм и житейски скептицизъм, са направили подобна дръзка кулинарна иновация - да нарежат червени домати в салата. Заради този консерватизъм сред шопите са съхранени някои културни феномени от най-древни времена. Пример за това е тригласното пеене на бистришките баби (защитено от ЮНЕСКО), към което някои западни кинорежисьори (например Пазолини) посягат, когато трябва да озвучат битова сцена във филм с библейски сюжет. Същият консерватизъм е родил и един специфичен хумор: "Нема такова животно", казва шопът пред клетката на жирафа в зоопарка.

Откъде тогава е дошло името на тази салата? Каква е неговата логика? По стара българска традиция тук логиката е оскъдна и необичайна. Освен със своя житейски скептицизъм шопите са известни и с белите си носии. Вероятно това е била основната причина някакъв неизвестен майстор от империята "Балкантурист" да кръсти своето изобретение шопска салата – заради белия калпак от настъргано сирене.

Тя е модерен индустриален продукт и това е основна причина за нейното институционализиране през 70-те и 80-те, както и за популярността ѝ днес. Впрочем нещо подобно се случи и с т.нар. овчарска салата, която е подобна на шопската, но с варено яйце, шунка и гъби. Тя се появи в ресторантите през 90-те години и популярността ѝ растеше в странен синхрон с намаляването на овцете и овчарите по българските земи. Нейното авторство също е неясно, но едва ли е свързано с някоя овчарска колиба.

Независимо от крехката ѝ историческа възраст, шопската салата е много сполучлива като съчетание на вкусове, поради което лесно е възприета като нещо типично и интимно българско. Това обяснява и лекотата, с която е превърната в национален кулинарен мит, а свойство на всеки истински мит е да живее отвъд баналната историческа събитийност и да изглежда като роден в някакви приказни, древни и незапомнени времена.

от Ясен Бориславов за списание "Меню"

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

Каква зимнина ще правите това лято?

Абонамент