Горчивият вкус на маслината

Горчивият вкус на маслината
Снимка: Списание "Меню"

Има ли нещо общо между Пабло Пикасо, Атина Палада, Ной и Джеймс Бонд? Невероятно, но да.

Свързва ги едно вечнозелено средиземноморско дърво. То помага на древната богиня да спечели в символичен двубой с Посейдон правото днешната гръцка столица да носи нейното име; плодът му гарнира любимия на шпионина коктейл мартини; гълъбът на мира, създаден от големия художник - кубист, носи в човката си клонка; а листо от него известява края на потопа.

Вярвам, вече е съвсем ясно, че става въпрос за маслината.

Култивирането на маслината е започнало преди повече от 7000 години. Фактът, че това растение е част от безброй древни и съвременни легенди, символи и истории е ясно следствие от многовековната му връзка с човека, както и от огромното му значение за селското стопанство и хранителната индустрия.

През 2008 в света са добити 18 083 800 тона маслини, 95% от тях – в страните от Средиземноморието, най-вече в Испания, Италия и Гърция.

По-голямата част от произведените маслини похвално се използват за добив на зехтин, но много от тях идват на трапезата ни и в естествения си вид. Е, почти естествен. Суровите плодове на Olea europaea съдържат голямо количество гликозиди, което ги прави изключително горчиви.

За да се наслаждаваме на познатия и обичан вкус, маслините се подлагат на обработка за отстраняване на тези съединения.

Три са основните начини за премахване на гликозидите от маслините: накисване в силно алкален разтвор; естествена ферментация във вода, оцетна марината или солен разтвор и осоляване. Често се използват комбинации от тези методи.

Третирането с основен разтвор се прилага най-често за зелените маслини, обрани още преди да узреят, но също и за някои черни. Това е най-бързият, но и най-агресивният метод, при който голяма част от естествения вкус на плодовете се губи. Използва се натриева основа, в чийто воден разтвор се накисват маслините.

Следва промиване с вода и осоляване - най-често в солен разтвор.

При алкалната обработка се получава готов продукт с умерено качество, за широка и непретенциозна употреба. Повечето от маслините в консерви и буркани са произведени именно по този начин.

Обработката на тези костилкови плодове се налага и заради факта, че дори узрели, те са доста твърди. Основният разтвор ги прави по-крехки, но и отчетливо меки. За сметка на това естествената ферментация било във вода, в оцет или в солна марината, ги запазва приятно хрупкави и им придава нов вкус, който се дължи на образувалата се млечна киселина.

Маслините от световноизвестния гръцки сорт каламата - с тясноелиптични, островърхи и виолетово-кафяви плодове, се мариноват във винен оцет и придобиват някои от вкусовите и ароматни нюанси на виното. Обработени по този щадящ начин, маслините имат по-висока цена, но са и несравнимо по-добри от масовите, третирани с основа.

При третия метод маслините се смесват с каменна сол, без да се добавя никаква течност. Заради осмозата част от сока в плодовете се извлича от тях и те се сбръчкват, но запазват в най-голяма степен характерния си вкус. В България този деликатесен продукт е известен като стафидатес, но по света е по-популярен под иметотубес.

Някак логично повечето насипни маслини на нашия пазар се внасят от Гърция. Освен споменатите каламата (или каламон) и стафидатес, по магазините лесно могат да се намерят и сортовете амфиса – едри и тъмновиолетови, халкидики – още по-големи и с много тъмен цвят, както и калогирос - без точно определени характеристики, носещи името на един от Йонийските острови.

Макар и климатично ощетени и практически лишени от възможността да отглеждаме маслини на родна територия, ние от деца похапваме с удоволствие от нагарчащите и ароматни костилкови плодове, които чудесно се вписват във всяко едно хранене - от закуската до вечерята. Но за да изпитаме истинска наслада и да имаме избор е важно да познаваме любимите ни продукти.

Надявам се, че горните редове ще ви помогнат за това.

от Людмил Хайдутов, списание "МЕНЮ"

************

Брой 66 на списание "Меню" 

Пролет е и копнеем за пролетна храна – новият априлски брой на "МЕНЮ" ви я предлага, поне откъм идеи. Ще откриете богато и интересно меню за пролетта – за Великден, Гергьовден и всички празнични поводи, създадено от шеф-готвача на "МЕНЮ", Ивелина Иванова. Приготвили сме за вас и великолепни великденски сладкиши. А също много рецепти за вкусни ястия: бързи и лесни, български и световни, с месо или постни, рибни и с яйца.

ТУК може да видите част от съдържанието на брой 66.

​Новият брой се фокусира върху яйцето, тази забележителна храна, натоварена с куп символични значения. В броя се разказва за чудесата на перуанската гастрономия като "МЕНЮ" ви представя и автентичните ястия, които перуанецът Карлос Портен от „Ломо“ приготви. Яна Петкова изразява наблюденията си върху взаимодействието между ресторантите и техните клиенти, а Osteria da Rado е заведението, което МЕНЮ избраха да ви представят в новия брой – заради вкусното италианско гостоприемство и автентичната храна. "МЕНЮ" предлага и един анализ на Весела Николаева за положението на малките производители у нас и отражението му върху потребителите и върху големите компании, а също и статия на Людмил Хайдутов за настоящето на българските сортове домати.

* Ето и една рецепта с маслини, подходяща за закуска.

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

Какви бижута носите?

Мара Белчева - красивата българска поетеса
Известни

Мара Белчева - красивата българска поетеса

Битка за сърцето на една от най-красивите поетеси била причина...

Маршът на незадоволените жени
Свободно време

Маршът на незадоволените жени

Телата им са покрити с кожа, главата с косми, имат две очи...

8-те навика на щастливите хора
Свободно време

8-те навика на щастливите хора

Има много практични неща, които всяка от нас прави...

Абонамент