Душата на кухнята - мащерка

Душата на кухнята - мащерка
Снимка: Списание "Меню"

Мащерката на пръв поглед като че ли е грозното пате на ароматния свят на подправките - тя не може да се похвали с изобилния цъфтеж на салвията, нито с вниманието, отредено на царствения босилек, нито с отличителния аромат на естрагона. Ала въпреки че рядко получава нужното признание, тя е безценна за всяка кухня и то не само заради способността си да се съчетава с други подправки, като обогатява уханието им, без да го надвива.

Куражът е в аромата
Първите свидетелства за употреба на билката датират отпреди около 5000 години, когато шумерите започнали да я използват като противовъзпалително средство. Едва древните гърци обаче се сетили да я добавят в ястия, не без задна умисъл, тъй като считали мащерката за мощен афродизиак. Хълмовете на Гърция били покрити с благоуханното растение, което постепенно се превърнало в символ на елегантност и кураж. Римляните също го асоциирали с храброст и сила и преди битки воините се къпели във вода, ароматизирана с билката, защото вярвали, че това ще им донесе победа.

По същата причина древните шотландски бойци си приготвяли чай от мащерка, а из целия Албион вярвали, че, освен всичко друго, тя може да гони лоши сънища. През Средновековието дамите бродирали на туниките на любимите си рицари растението като символ на смелостта.

В литературата мащерката често се свързва с различни вълшебни създания, а Шекспировият Оберон, крал на феите, казва, че знае "къде расте дивата мащерка". Едно от обясненията за стиховете на Барда е, че английската разновидност на билката е с изключително висока концентрация на етерични масла, а честата ѝ употреба според британците водела до "появата на феи" и някои други странни последици.

По цял свят
Днес са познати поне 350 разновидности мащерка, но само три от тях намират място в кухнята - обикновената, лимоновата и кимовата. И от трите има насаждения навсякъде из Америка и Европа и най-вече по Средиземноморието, като могат да се берат почти през цялата година. В България най-разпространен е дивият вид Thymus serpillum, който познаваме под различни имена - бабина душица, овчарски босилек, мащерика и пчелна билка.

Всички видове мащерка са важни източници на нектар за пчелите, но най-медоносни са тези в Южна Европа, Северна Африка, както и в някои планини в североизточните американски щати, а балканският регион е особено известен с мащерковия мед.

Билката може да се отглежда и в саксия, ако живеем в голям град или на по-студено място, а ароматът ѝ е най-силен точно преди цъфтеж. Използва се както прясна, така и изсушена, като във втория вариант не губи почти нищо от безценните си свойства. Като подправка тя понася по-дълга термична обработка, затова се слага във врящото ястие преди всички останали благоуханни треви.

Сама и в компания
Ароматната билка се комбинира най-добре със средиземноморски зеленчуци, яйца, свинско, агнешко, риба и дивеч. Освен това е чудесна и за пълнежи, яхнии и маринати - за последните най-добрата комбинация е със свеж естрагон, винен оцет и зехтин. Тя успешно върви ръка за ръка с майорана, босилек, риган, салвия, розмарин и чесън.

Мащерката обаче е най-известна като един от основните компоненти на класическия bouquet garni. Заедно със свежите стръкчета магданоз и дафинов лист тя може да съживи аромата на супи, задушени ястия и сосове. Родом от слънчевите хълмове на Средиземноморието, тя е ключов елемент и в традиционната суха подправка Herbes de Provence.

Колкото и да спорят съвременните специалисти какви точно треви трябва да включва тази смес, всички са единодушни, че мащерката винаги е основната съставка, към която се прибавят розмарин, лавандула и копър. Крайният резултат от това съчетание придава на ястията богат вкус, който извиква представи за слънчеви провансалски склонове, мека лятна светлина и солен морски бриз.

Самостоятелно подправката е особено приятна в омлети, бъркани яйца, сосове за риба, супи, крокети, домати и пица, а с нея могат да се овкусят прекрасно рикота, извара, масло, зехтин и различни дипове. С ненатрапчивия си лек цитрусов аромат лимоновата мащерка е превъзходна за сладкиши, а чаят от дивия й братовчед е незаменим в планината и в студените влажни дни. При това целебните и свойства съвсем не са мит, останал от древността - отварата от мащерка е чудесен лек за куп болести.

Безбройните ѝ кулинарни и лечебни свойства я правят безценна за всеки кулинар, който иска да внесе в кухнята си цялата палитра на всевъзможните комбинации от съставки и подправки, на които мащерката дарява завладяващ вкус и аромат.

от Магдалина Генова за сп. "Меню"

***

Новият брой на списание "Меню" вече е факт. Той е юбилеен - 70-и брой и е посветен на Испания

Испанска кухня няма. Или поне не може да бъде описана еднозначно. Всеки регион от иберийското кралство лесно може да се похвали с поне дузина ястия, които няма да опитате в друга част на страната. Затова каталунската, баската, галисийската, балеарската както и всяка една от останалите регионални кулинарни традиции заслужава свое собствено определение, книга или поне статия.

В този испански брой на "Меню" ви предлагаме кратко запознанство с каталунската храна, както и няколко типични рецепти от този край. Разказваме ви и за зелената Испания – северните провинции Галисия, Астурия и Кантабрия. 

Въпреки че историята на храната в Испания е хилядолетна, един продукт я променя завинаги и непоправимо. Доматите пристигат на полуострова през 1523 година и трайно се намесват в местния списък с необходими продукти, а и в този на цяла Европа. Но колкото и да приемаме червения зеленчук за даденост, около него винаги има тайни, които се опитваме да разкрием в този брой.

Обръщайки поглед към България, ви представяме една ферма от все още непознат за страната ни вид. Чифлик Ливади в санданското село Дамяница е симбиотична или поликултурна ферма, в която животните и растенията се отглеждат според природните принципи и кръговрати.

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

В каквa роля сте през тази учебна година?

Трите зодии, без които светът не би оцелял
Астрология

Трите зодии, без които светът не би оцелял

Светът е балансиран, защото е населен с различните представители на...

Ненормална съм, мрънкам и не знам какво искам
Свободно време

Ненормална съм, мрънкам и не знам какво искам

Днес решихме да ви припомним един текст, който ни показва...

Сексът, от който се страхуват жените
Свободно време

Сексът, от който се страхуват жените

Eдна от най-обсъжданите и най-скандалните теми - това е темата за...

Абонамент