1 кг заек
сол и черен пипер
50 мл зехтин
2 глави лук
2 скилидки чесън
7 пресни дафинови листа
5 шушулки кардамон
2 звездички анасон
2 пръчки канела
1 ч.л. куркума
1 ч.л. смляна канела
1/2 ч.л. смлян сечуански пипер
1/4 ч.л. смлян карамфил
1/2 ч.л. смлян кориандър
щипка шафран
1 ч.л. сол
750 мл червено вино
1/4 ч.ч. паста от сушени домати
55 г кафява захар
листа магданоз
За пастата от сушени домати:
1 кг домати Биволско сърце
щипка сол
щипка смлян черен пипер
1 с.л. кафява захар
За гремолатата:
1/2 малка багета
2 ч.л. зехтин
40 г безсолно масло
60 г бланширани бадеми
80 г златни стафиди
1-2 лимона, настъргана кора
Начин на приготвяне:
1. Приготвянето на тази рецепта започва 2 дни по-рано, за да можете да направите пастата от сушени домати. Разрежете на четвъртинки доматите и ги подредете в силиконова тавичка на дехидратор. Поръсете ги със сол, черен пипер и кафява захар. Поставете в дехидратора за 48 часа на 60 градуса. Изсушените домати пасирайте в блендер. Прехвърлете пастата в буркан и съхранявайте в хладилник, докато ви потрябва в рецептата. Останалата ви паста от сушени домати съхранявайте в буркан, покрита с един пръст зехтин, в хладилник, до 1 месец.
2. Нарежете заека на парчета и ги поръсете със сол и черен пипер. Загрейте тенджера с двойно дъно и сипете зехтина. Запечатайте месото до кафеникав цвят. Добавете нарязаните на ситно лук и чесън и запържете за 2-3 минути, като разбърквате. Добавете дафиновите листа и всички останали подправки. Гответе 1-2 минути, докато те освободят аромата си. Сипете виното и деглазирайте съда, като разбъркате, обирайки всичко от дъното му. Добавете пастата от сушени домати и кафявата захар. След като заври, гответе яхнията на слаб огън в продължение на 2-2 1/2 часа, докато месото започне да се отделя от костта.
3. За гремолатата начупете багетата в кухненски робот и я смелете едро. Загрейте тиган със зехтин и масло и запържете трохите в него, за 2-3 минути до златисто. Добавете нарязаните на едро бадеми и запържете още 1-2 минути. След това добавете стафидите и настърганата лимонова кора. Разбъркайте. Дръпнете от котлона и овкусете със сол и черен пипер.
4. Сервирайте заешка яхния в дълбока чиния. Поръсете с гремолата и листа магданоз.
