40 г масло
1 с.л. зехтин
1/2 ч.ч. натрошен царевичен хляб
За майонезата с черен чесън:
100 г ферментирал черен чесън
3 жълтъка
1 с.л. дижонска горчица
150 мл растително олио
150 мл зехтин
1 лимон, сок
За патешкото:
2 х 500 г патешки гърди
250 г лешници с черупки
80 г турски черен чай
За салатата:
3 големи стръка кейл
1 глава лук шалот
1 стрък пресен лук
1 ч.л. сладък червен пипер на люспи
1/3 ч.ч. листа кориандър
1/4 ч.ч. листа босилек
2 скилидки чесън
1/4 ч.ч. меласа от нар
1/2 ч.ч. зехтин
Начин на приготвяне:
1. Счупете черупките на лешниците, като се стараете да не ги начупвате на много дребно и извадете ядките.
2. Черупките поставете в кутия за опушване и ги загрейте на силен огън за 2-3 минути. Върху тях поръсете черния чай и поставете кутията в долната част на барбекю с капак, под мястото за палене на огън, като поставите капачето между двете отделения, за да не излиза дима директно. Поръсете със сол патешките гърди и ги поставете върху скарата на барбекюто. Затворете капака и оставете за 20 минути.
3. За майонезата сложете скилидките ферментирал черен чесън в блендер или кухненски робот и добавете жълтъцитие горчицата. Разбийте до гладка смес. Без да изключвате уреда, добавете зехтина и олиото, като първо добавяте капка по капка, а след това на тънка струйка. Разбивайте до получаването на гъста и гладка емулсия. Овкусете със сол и лимонов сок и поставете в хладилник.
4. За салатата сложете ядките лешници в тавичка и ги изпечете за 8 минути в предварително загрята фурна на 180 градуса. Топлите лешници поставете в кухненска кърпа и с триене обелете люспите им. Пуснете листата кейл в съд с вряща подсолена вода за 10 секунди. Извадете ги, изцедете ги и веднага ги пуснете в купа с леденостудена вода за 10 секунди. Изцедете листата, подсушете ги в кухненска хартия. След това ги накъсайте в купа. Добавете нарязания на ситно лук шалот, нарязания под ъгъл пресен лук и накъсаните листа босилек. Поръсете с люспи червен пипер. За дресинга счукайте в хаванче карамфил и скилидки чесън с щипка сол, до образуването на паста. Добавете печени лешници и ги счукайте на едро. След това добавете меласата от нар и зехтина и разбъркайте добре. Залейте салатата с дресинга.
5. Загрейте тиган с огнеупорна дръжка. Сипете 1 с.л. зехтин в него и запечатайте патешките гърди за 2-3 минути, от двете страни, до тъмнозлатисто. Поставете тигана в предварително загрята фурна на 200 градуса и печете 4 минути. След това оставете месото да почине 5 минути. След това го нарежете на дебели филии.
6. В тиган сипете 1 с.л. зехтин и 40 г масло. Щом маслото се разтопи и започне да образува балончета, добавете натрошения царевичен хляб. Запържете до златисто и извадете върху кухненска хартия.
7. В чиния поставете парче опушено патешко. Шприцовайте топка майонеза с черен чесън. Гарнирайте със салата от кейл и хрупкави царевични трохи.
