250 мл кисело мляко
6 скилидки чесън
6 см корен джинджифил
3 зелени люти чушки
1 ч.л. лют червен пипер
1 ч.л. смлян кориандър
1/2 ч.л. куркума
500 г пилешки бутчета, без кожа и без кости
За пържения лук:
300 мл олио
3 глави лук
За соса:
10 гвоздейчета карамфил
6 см канелена пръчка
5 шушулки кардамон
2 индийски дафинови листа
1 ч.л. семена кимион
2 домата
1 ч.л. сол
За ориза:
600 г ориз басмати
вода (1 ч.л. сол на 1 л вода)
Допълнително:
100 г гхи
щипка шафран
4 с.л. прясно мляко
2 ч.л. розова вода
20 г сурово кашу
20 г сурови ядки шамфъстък
Начин на приготвяне:
1. Нарежете пилешкото месо на едри парчета. В голяма купа настържете джинджифила. Добавете нарязаните на ситно скилидки чесън и зелени люти чушки. Добавете куркума, лют червен пипер и кориандър. Добавете киселото мляко и разбъркайте добре. Поставете месото в маринатата, разбъркайте и оставете настрана за 30 минути.
2. Нарежете лука на тънки полумесеци. Загрейте олиото, но без да пуши, и изпържете лука в него за 10-15 минути, на умерен огън. Извадете пържения лук в чиния с помощта на решетеста лъжица. Запазете или изхвърлете мазнината от пърженето.
3. В дълбок тиган сипете олио и запържете в него за минута гвоздейчетата карамфил, канелената пръчка и предварително смачканите с точилка шушулки кардамон. Добавете смлените подправки и запържете за още минута. Добавете пилето заедно с маринатата. Бъркайте, докато сместа заври. Добавете нарязаните на дребни кубчета домати и солта. Гответе 20 минути, като разбърквате почти постоянно. Ако сместа залепва на дъното, добавете малко вода. В края на готвенето сосът трябва да е гъст, а пилешкото - крехко.
4. Накиснете ориза предварително в студена вода за 1 час. Прецедете го и го залейте с подсолена вода. Варете 5-7 минути на слаб огън. Зърното трябва да е сварено в краищата, а по средата да е леко твърдо. Прецедете ориза.
5. Накиснете шафрана в 4 с.л. прясно мляко за 15 минути. Оставете маслото гхи на стайна температура. Запечете ядките кашу и шамфъстък в сух тиган до златисто.
6. На дъното на дълбока тенджера с двойна дъно сипете половината гхи и 3 с.л. вода. Сипете 1/3 от ориза. Поръсете с 1/3 от млякото с шафран и розова вода. След това направете слой от 1/3 от пържения лук и половината пилешко месо. След това отново сипете пласт ориз, поръсете с мляко с шафран и розова вода и продължете по същия начин както досега. Трябва да получите пет различни пласта. Накрая завършете с пласт ориз, поръсен с мляко, шафран и розова вода. Поръсете останалото гхи по края на ориза и поставете капак. Гответе на силен огън, докато започне да излиза пара, след това намалете силата на огъня до много слаба и гответе 30 минути.
7. Сервирайте бирияни в голямо плато, поръсено с останалия пържен лук и запечените ядки.
