1 пиле (1,6 кг)
200 г сланина (без подправки)
100 г пилешки дробчета
200 мл вино „Мадейра“ (или „Порто“)
150 мл животинска сметана
2 белтъка
2 скилидки чесън
1 малка глава лук шалот
2 стръка мащерка
1 с. л. черен пипер
1 с. л. сол
1 с. л. олио
1 щипка индийско орехче
1 щипка смлян бахар
за соса:
300 г желе от френско грозде
150 мл вино „Мадейра“ (или „Порто“)
1 малка глава лук шалот
2 ч. л. дижонска горчица
1 щипка кайенски пипер
1 шипка сух джинджифил
кората от 1 портокал
Начин на приготвяне:
Горната част на крилцата се отстранява с нож.
Пилето се слага върху дъска с гърдите надолу и гръбнакът се изрязва с ножица. Кожата се отделя внимателно, така че да не се разкъса.
Кожата се опъва добре върху дъска с мазнината нагоре и се замразява за кратко. След това мазнината внимателно се остъргва.
Пилешките гърди се отделят и се нарязват на дълги парчета, с дебелина от 2–3 см. Овкусяват се много добре със сол и черен пипер и се запържват до златисто на силен огън, в намазан с олио тиган. Отвътре месото трябва да е все още сурово. Охлаждат се.
Пилето се обезкостява. От костите и гръбнака се приготвя бульон. Месото и сланината се нарязват на кубчета и се прибират в хладилник.
Чесънът и лукът се наситняват и се запържват в олиото. Налива се мадейрата, добавят се листата мащерка и се готви, докато се течността се редуцира до гъстотата на пюре. Охлажда се.
Купата и ножът на блендера се прибират във фризер за час. Охладеното месо със сланината, дробчетата и пюрето от лук се слагат в блендер. Добавят се белтъците, индийското орехче и бахарът.
Овкусява се със сол и черен пипер и се пюрира за максимум 3 минути.
Получената кайма се прехвърля в купа, потопена във вода с лед. Малко по малко се добавя сметаната, като се разбърква внимателно със силиконова шпатула.
Кожата се поставя върху ленен плат или марля с вътрешната част нагоре. Върху нея се разпределя половината от смляното месо.
Отгоре в средата се подреждат парчетата гърди.
Покрива се с останалото смляно месо. Оформя се като салам с дебелина от 7–8 см, увива се стегнато и се завързва като бонбон.
Пошира се в бульона за 40–50 минути при температура 71–75 градуса. Охлажда се много добре.
Лукът за соса се наситнява и се смесва с джинджифила, кайенския пипер, желето, горчицата и виното.
Сместа се кипва и се готви на слаб огън, докато лукът омекне и течността се редуцира. Дърпа се от котлона и се добавя настъргана кора от портокал. Охлажда се.
Галантинът се сервира със соса.
Други рецепти:
Картофени палачинки с пилешко месо
Пилешко с четири сирена
Лека салата с пилешко месо
Апетитни маринати за пилешко месо
Мусака с пилешко и спагети
Как да сготвим най-вкусното пилешко
