Световноизвестната семейна компания за кафе Lavazza разкрива тайната на приготвянето на истинското италианско еспресо.
Специалистите на компанията посочват петте етапа, през които минава кафето - от зърната до чашата, за да достигне крайния потребител и да му донесе неподправено еспресо преживяване в италиaнски стил.
► Стъпка 1. От семето до растението
Посяване и отглеждане
Зърната на кафето са всъщност семето на яркочервен плод. Растението кафе е член на семейство Брошови (Rubiaceae) и принадлежи към род Coffea. От почти деветдесетте вида в род Coffea само два се използват в световен мащаб: Coffea arabica, от което се произвеждат приблизително 70% от кафето в света, и Coffea canephora, известно още като робуста, от което се правят останалите 30%.
За да покълне, посятото семе на кафето се нуждае от близо 6-7 месеца. Младите растения са много крехки и обикновено се отглеждат под сенници, които ги пазят от природните стихии. Едва след четири години растението започва да цъфти и да дава плодовете, от които може да се добие висококачествено кафе. За да расте в благоприятни условия, кафената плантация се нуждае от богата на соли и минерали почва, редовни валежи (най-малко на 3-4 месеца), както и от тропически климат (топъл и влажен) в тропическия или екваториалния пояс при температури, които не падат под 13°C.
► Стъпка 2. от плода до зърната
Бране и обработка
Храстите на кафето са средно 2-2,5 метра високи, вечно зелени, с овални листа с остър връх, а цветовете напомнят жасмина.
Между 7 и 9 месеца след цъфтежа се появяват плодовете. В зависимост от сорта зрелият плод представлява червена или жълта черешка.
Събирането на плодовете се извършва по един от следните начини:
- обрулване – бърз метод чрез ръчно или машинно събиране: всички плодове се събират, независимо дали са добре узрели.
- беритба – бавен метод чре зръчно събиране: брането се извършва на ръка и се подбират само зрелите плодове.
Плодовете на кафето са готови за беритба, когато станат яркочервени на цвят. Тогава те или се обрулват от клоните, или се обират избирателно. При първата дейност берачът просто прокарва ръка по клона, сваляйки плодовете на земята независимо от цвета им. Обирането съвсем не означава, че работата на фермера е приключила: сега плодът трябва да се обработи, за да се извадят кафените зърна от него. Черешката на кафето се състои от зърното (костилката), обвита със сребриста кожица, пергаментен слой, пектинов слой, пулпа и външна ципа. Всички тези външни слоеве трябва да се премахнат, и то веднага след прибирането, за да се избегне развалянето на плода.
Обработката на кафето се извършва по един от следните два метода:
♦ Мокър (воден) метод – с него се подчертава киселинността на кафето, неговия богат аромат и лека текстура.
При този метод се премахва месестата част на плода (пулпата), която покрива костилката преди да започне изсушаването. Първо плодовете се потопят във вода, при което някои от недозрелите и повредените изплуват на повърхността и се премахват от общата маса. След това потопените плодове се прокарват през центрофуга (депулпер) и по този начин ципите и част от пулпата се премахват. На следващия етап плодоветет или се подлагат на ферментация, при която микроорганизмите разграждат пулпата, или тя се остъргва механично. На финала мокро преработените костилки се оставят със сребристата кожица и пергаментовия слой около зърната, които се изсушават до 10-12% влажност (от настояща влажност от 60%).
♦ Сух (натурален) – чрез него се постига сладък вкус, умерен аромат и по-плътна текстура.
Това е най-старият метод за преработка на кафения плод, при който пулпата не се премахва преди меленето. Първата стъпка е почистването на плодовете, които се сортират и прочистват, като недозрелите, повредените и презрелите се отделят. Това обикновено се прави на ръка. След това се разстилат на бетонна или тухлена повърхност, за да се изсушат на слънцето, като периодично се обръщат на ръка, за да се гарантира равномерно изсушаване. Сушенето отнема четири седмици. Методът често се използва в страни със слънчев климат като Етиопия и Бразилия.
► Стъпка 3: Свртовно кафе
Транспортиране
В стадия след отделянето на семето от плода кафето представлява зелени зърна кафе, готови за износ или продажба на вътрешния пазар. Оосновните производители на кафе са Южна Америка (44%), азиатско-тихоокеанския регион (32%), Централна Америка (13%) и Африка (11%).
Като всички останали земеделски продукти кафето варира по качество в зависимост от условията на отглеждане и прибиране. За да сведат тези разлики до минимум, Lavazza подбира суровото кафе там, където то се отглежда, като поставя конкретни и строги изисквания за всяка партида. Преди закупуването отделът на Lavazza за качествен контрол преглежда и оценява получените мостри. Проверки се правят и на изходното пристанище, за да се предотврати възникването на проблеми с качеството по време на транспортирането.
► Стъпка 4: съхранение и смесване
Почистване, съхраняване и блендиране
Различните сортове кафе притежават специфични нотки в аромата в зависимост от произхода на продукцията и метода на преработка. За постигане на желания бленд се смесват разнообразни сортове.
Когато кафето пристигне в завода на Lavazza в Торино, то се почиства (за премахване на нежеланите примеси), а след това се подбира по цвят (за да се отстранят некачествените зърна). Тази стъпка е от решаващо значение, защото едно лошо зърно може да развали вкуса на цялата чаша кафе. Единственият начин да се елиминира щателно всяко дефектно зърно е суровината да се селектира с електронен скенер.
След като се селектира и складира, кафето преминава към етап на смесване (блендиране).
Блендирането е изкуство, изобретено от самия Луиджи Лаваца преди повече от сто години. Блендите са тайни, грижовно сътворени рецепти – те правят всяко кафе на Lavazza уникално и разпознаваемо. Създаването на съвършени бленди е една от задачите на професионалните дегустатори на кафе, които имат прецизно усещане за вкус и аромат. Те използват сетивата си за подбора и комбинирането на различни видове кафе до постигане на точния аромат, който търсят.
►Стъпка 5:От печенето до дегустацията
Печене, мелене, обезвъздушаване и опаковане
За да се получи това, което усещаме докато пием кафето, зърнатата трябва да се изпекат. Степента на изпичане е ключова за вкуса на кафето. В процеса на изпичане Lavazza използва най-авангардно оборудване, което допринася за максималното разгръщане на качествата на свареното кафе. Машините са така устроени, че зърната кафе не влизат в пряк досег с топлинния източник. Вместо това се нагряват с мощна система за циркулация на въздух с контролиран температурен режим. Всяко отделно зърно буквално „плува“ в горещия въздух, за да се изпече идеално, дори без да докосва нажежената метална повърхност, както става при традиционно използваните барабани за печене. Печенето е процес, при който зърната се нагряват до 210-230°C.
В процеса на меленето Lavazza използва големи, многоролкови мелници с електронно регулиране. Тези авангардни машини позволяват да се поддържат необходимите степени на смилане, определени от лабораторията и дегустаторите на Lavazza. Вземаните след меленето проби се проверяват с въздушни сита, които мерят големината на частиците. Количеството и размера на частиците се установяват бързо с помощта на лазерни лъчи. Степента на смилане (фино, средно или едро) определя съпротивлението на кафето спрямо водния поток, което съответно влияе на скоростта на извличане, а следователно и на крайния вкус и аромат на напитката в чашата.
Говорим си за...
Най-чувствителният процес в производството на кафе е опаковането. Печеното кафе подлежи на разваляне и затова трябва да бъде предпазено от контакт със светлината, влагата и най-вече кислорода в атмосферата. Веществата, които придават вкус и аромат на зърната, са летливи – всяко нарушение на тези качества се дължи на по-продължителен контакт на етеричните масла на кафето със светлина или кислород. Ако има такъв контакт, настъпва окисляване, вследствие на което се образува неприятен дъх, който надделява над естествено приятния аромат на кафето. Затова зърната се запечатват във вакуумирани опаковки незабавно след изпичането.
И така в пет стъпки, използвайки традицията, квалификацията на своите специалисти и модерните технологии, Lavazza превръща зеленото кафе в оптимален продукт – чашата еспресо. Внимателният и систематичен контрол върху целия цикъл на преработка: от прибирането на реколтата до потребителя, гарантира високото качество, с което Lavazza е известна по цял свят.
