Диалози на чаша: паста и вино

Диалози на чаша: паста и вино
Снимка: списание "Меню"

За съчетанията на храна и вино най-често се говори и пише прекалено общо. Общи правила, разбира се, има, но разнообразието от рецепти и вина е безкрайно, така че изключенията от тези правила са твърде чести.

Виненият автор Юлия Костадинова от DiVino.bg и виненият ентусиаст, журналистът Коко Стойнов, приготвиха две конкретни италиански пасти и отвориха няколко конкретни вина, за да изследват на чаша и на хапка особеностите на една от най-класическите комбинации – паста и вино, и, заедно с това да обсъдят и някои въпроси за съхранението на виното.

Коко Стойнов: Може ли да започна с няколко въпроса, родени от практиката след предишната ни среща, когато комбинирахме риби и бели вина? Ако забравиш 24 часа затворена бутилка вино във фризера и то стане на лед, виното губи ли качествата си?

Юлия Костадинова: Резките температурни промени влияят на виното, но общо взето, до преди да замръзне (около минус 10 градуса е температурата, при която виното замръзва), то може да се възстанови. Това става, като постепенно се покачва температурата до нормалната – 13-15 градуса. Аз съм имала случаи на вина, превърнати в лед, които после са ставали за консумация, но те винаги са били по-непретенциозни бели.

K. А виното губи ли от вкусовите си качества, ако една бутилка се изпие на 3-4 пъти?

Ю. Не, дори ако е затворено с обикновена коркова тапа и се съхранява в хладилника, може спокойно да издържи 4-5 дни, без да пострадат сериозно вкусовете на виното. Дори с някои по-млади и все още неготови за консумация вина, отварянето предварително може да подобри вкуса и да се разгърнат качествата им, за които иначе трябва време.

К. Забравено отворено вино колко най-дълго може да изкара?

Ю. До 12-15 часа не е проблем, по-нататък малко вина успяват да запазят кондицията си.

К. Сега да си дойдем на думата: има ли идеални комбинации на паста с вино?

Ю. Пастата и виното са направо създадени един за друг и идеалните комбинации фактически клонят към безкрайност.

К. Преди малко сготвихме паста по две класически рецепти – спагети алио е олио (но пълнозърнести) и фусили с доматен сос, черни маслини и босилек. С какво вино да комбинирам всяка от тях?

Ю. Спагети алио е олио (тоест с чесън и зехтин) е суперпопулярна рецепта в Италия и почти във всяка къща се приготвя традиционно. Тя е много проста - спагетите са сварени и само са позапържени с доста чесън и лют пипер или люта чушка в зехтин. Лютото и чесънът по принцип са предизвикателство за всяко вино, но една чаша младо червено вино или червено вино с по-леко тяло (тоест не много плътно) е отлична комбинация. Особено ако е леко охладено, да кажем, 20 минути в хладилника.

Тук например подходящ партньор е един плодов, млад пино ноар от реколта 2011 на "Винола уайнс" - Umbrella. Свежестта на това вино не противоречи на пикантния вкус на спагетите, а плодовият му вкус само засилва приятното усещане.

К. С бяло вино или с розе става ли добра комбинация?

Ю. Не че е лоша комбинация, но лично моят вкус клони към червеното. Ще опитаме да съчетаем сега с едно бяло вино с по-плътно тяло (по-плътен вкус), което може да се окаже добър партньор на пастата с чесън и зехтин – "Cycle вионие" от реколта 2011 на "Братя Минкови".

К. Вионието до кой сорт се доближава?

Ю. Може би до шардоне – в аромата се усещат сочен плод (праскова, кайсия) и нежни, леко цветисти нюанси.

К. За мен също с червено вино е по-добро съчетанието. Бялото ме отвежда в съвсем друга посока, а конкретно тази паста сякаш придава на вионието прилика със совиньон блан. Бързо изчезва приятно пикантният вкус на храната и все едно не съм я опитал. Мисля, че с това вино бих избрал по-скоро салата.

Ю. Опитай спагетите със "Soli Invicto" на "Едоардо Миролио" – то е вино с много мощно тяло и въпреки че е от реколта 2009, все още е младо и не съвсем готово за консумация.

К. Хм, още след първата глътка съм напълно убеден, че предпочитам тези спагети с червено вино. Усещам пълнота на вкуса: хапваш от едното и някак те кара да искаш да отпиеш, а после пак да хапнеш. Танините му са зрели, сладки и много хубаво се комбинират със специфичния чеснов аромат и с лютото.

Ю. Със същото вино опитай и другата класическа рецепта за паста – с доматен сос, босилек и маслини.

К. Тук пък маслиненият аромат, който иначе придава завършеност на ястието, се противопоставя на виното, но не по начин, който да ми хареса. Като цяло виното ми става леко кисело и нагарчащо. Дали не взима нещо от маслината и домата?

Ю. Да опитаме с бялото вионие.

К. Още повече ми заприлича на совиньон блан. Много ароматна комбинация, хармонична, отново леко ми киселее – сигурно заради доматите, но завършва с един парфюм, като че ли от виното. Все пак с това бяло отново бих избрал салата, например рукола с чери домати, пармиджано и кедрови ядки.

Ю. И сега изненадата – ще опитаме заедно едно специално вино на изба "Мидалидаре" и понеже знам, че обичаш такава музика, вероятно ще харесаш и етикета. Казва се "Rock’n’Rolla" и е типичният Бордо бленд от трите френски сорта: каберне совиньон, каберне фран и мерло от реколта 2010. Специално е и заради още нещо – то идва само в магнум бутилка.

К. Магнум значи литър и половина, нали?

Ю. Точно така. Има и двоен магнум, който съответно е 3 литра. Хубавото на по-големите бутилки е (освен че не свършват бързо), че виното по-дълго може да се съхранява и по-постепенно протича развитието му вътре. Затова са и по-скъпи, не само заради количеството и размера.

К. Магнум или не, виното е страхотно, а и името ме грабва допълнително. Богато вино, харесва ми и в комбинация с пастата, като от двете – по-скоро тази с доматения сос. Много хубави танини, зрели, сочни плодове, плътно тяло и фантастично се съчетава с пастата. Сякаш маслината се преражда в синя слива.

Ю. И накрая, какво мислиш за пастата и виното като партньори?

К. Че са като Кирил и Методий, Бони и Клайд, Лаурел и Харди или Юлия Костадинова и Коко Стойнов. Особено пастата и червеното вино. Наздраве!

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

Какви бижута носите?

Мара Белчева - красивата българска поетеса
Известни

Мара Белчева - красивата българска поетеса

Битка за сърцето на една от най-красивите поетеси била причина...

Маршът на незадоволените жени
Свободно време

Маршът на незадоволените жени

Телата им са покрити с кожа, главата с косми, имат две очи...

8-те навика на щастливите хора
Свободно време

8-те навика на щастливите хора

Има много практични неща, които всяка от нас прави...

Абонамент