Амстердам е малък град. От каналите до историческите забележителности той може да се обходи пеша, с колело или лодка за един ден.
Бурната му 800-годишна история не му пречи да е спокоен, чист, красив и романтичен. Въпреки това не му липсват предимствата на големия град: богата култура, множество музеи, необуздан нощен живот, многобройни кафенета, заведения, ресторанти…
Холандската национална кухня е свързана с достиженията ѝ отвъд Европа, с нови хоризонти, нови вкусове, нови аромати, нови преживявания... За да ги опитам, една есен посетих за втори път Амстердам, този път с перфектния гид – приятелката ми Виктория, която има доста холандска кръв по майчина линия.
Боренкол
Ресторантът който избрахме за първи досег с холандската кухня е в стара, масивна сграда от червени тухли, издигната през ХVII век. Маси от тъмно дърво, стени с рисувани флорални мотиви, дебели, бели покривки с наредени върху тях шест прибора. Виктория ме уведоми, че тук сервират традиционни нидерландски гозби и ми даде менюто на холандски... смешна работа.
Поръчахме боренкол – пюре от картофи със зеле и наденица, като акцентът пада върху картофите, защото макар и донесени в Европа от испанците през ХVI век, още 100 години минават преди да се превърнат в традиционна за континента храна, което става първоначално именно тук, в Нидерландия.
Докато се наслаждавахме на боренкола, усетих, че в зелето има и кашу, а пюрето е поръсено с индийско орехче. Оказа се, че това не е странност в кухнята на ресторанта или неволно пътуване във времето. През Средновековието една от малкото европейски подправки, достъпни за всички, била горчицата.
Затова и боренколът понякога се сервира със супена лъжица горчица отстрани. Но по-често с индийско орехче. Защото наред с Великобритания, Испания и Португалия, Нидерландия е сред водещите държави в света по време на Великите географски открития.
По тази причина голяма част от нейната кухня е повлияна от Изтока. Днешната ѝ идентичност се изгражда на базата на презокеанската търговия и донесените от колониите продукти, затова когато си поръчвате нещо типично холандско, вие всъщност си поръчвате история - колониална и търговска.
Холандците първи започват широкомащабна търговия с аромати и вкусове. Създаването на Нидерланската източноиндийска компания в Индонезия, първото международно дружество в света, донася в страната десетки непознати ядки и подправки, в това число кашуто и индийското орехче, които, както вече знаем, се свързват перфектно с картофите или пюрето.
Бира и риба
Решихме да си отдъхнем от тежкия боренкол с по една бира. В Амстердам има и по-екзотични бири от Хайнекен и Амстел. Някои от тях съществуват от стотици години като ейлът Афлигем. Напитката носи името на едноименното абатство, което я вари още от 1574 г. Лицензът ѝ все още принадлежи на монасите от Афлигем, макар че самата пивоварна е собственост на Хайнекен.
Поради тази причина се получава един странен парадокс, който господства вече векове наред: само упълномощени от управата на ордена заведения могат да продават тази бира, независимо какво казва мениджърският състав на бранда. Бирата си отива с една от традиционните за холандците храни – осолената херинга, която често се продава в специални павилиони, обикновено с накълцан лук и кисела краставичка.
Попаднахме в магазинче, пълно с всякакъв вид риба – от херинга до змиорки. Често с покупките за вкъщи, хората си взимаха в картонена чинийка маринована херинга с туршия. Другаде видяхме да поставят маринованата херинга върху филийка хляб, поръсена със ситно нарязан лук и парченце кисела краставичка на върха – нещо като сандвич с херинга. Взехме си, разбира се.
И сирене
Но тъй като откъм морето духаше студен вятър, а чайките пикираха над главите ни в опит да ни отмъкнат обяда, ние се насочихме към вътрешността на града и минахме покрай бутик за сирене. В него се беше събрала туристическа група, а една дама тъкмо ръкомахаше ентусиазирано, сочейки различните пити.
Хвърляйки празните тарелки от херингата в кошчето пред нас, решихме да влезем и ние, за да се постоплим малко. Групата се оказа руска, така че докато се мотаехме между рафтовете, разбрахме как се е появило холандското сирене. „Нидерландия е държава с развито животновъдство. По отвоюваните от морето територии в началото се е засаждала трева, която да издърпа останалата под земята вода.
Тя давала паша на хиляди крави. А добитото от тях мляко трябвало да се запазва по някакъв начин. Така холандците започнали да произвеждат сирене и масло в количества, рязко надвишаващи собствените им нужди. Ето тук са най-известните: гауда и едамер. Първите са с жълтата восъчна кора, вторите – с червената.”
Групата се насочи за дегустация към вътрешността на магазина, а там изникна местна девойка, облечена в традиционните за средновековна Нидерландия одежди и островърха бяла шапка на главата. Тя посочи питите зад себе си и започна да обяснява, че восъчната им кора всъщност не е типична за холандското сирене.
„У нас то се предлага без восъчно покритие, освен през туристическия сезон. Восъчното покритие осигурява допълнителна защита на питите, предназначени за износ.” Тя взе ножа за сирене, подобен на белачка, и започна да стърже малки люспи върху синя порцеланова чиния. „
Сиренето гауда, на нидерландски Goudse kaas, било произведено за първи път в град Гауда, откъдето идва и името му. Първото му документирано споменаване е още от 1184 г.
Това го прави едно от най-старите видове сирене.”Звънчето на вратата оповести, че в магазина са влезли и други самостоятелни туристи, англичани, които, щом видяха дегустацията, най-безцеремонно ѝ се нахвърлиха. Решихме, че в такъв случай ние също можем да се включим в купона.
Момичето взе друга пита с яркочервена восъчна кора и заяви: „А това е едамер. Може да го познаете по червената восъчна кора, макар че има пити и с жълта, а черната означава, че сиренето е зряло поне 17 седмици.” Тя отстрани твърдата обвивка с подобен на трион нож и започна да чегърта малки парченца от вътрешността.
„Едамер получава името си от пристанищния град Едам, откъдето било изнасяно за Франция и Испания още през ХІV век. Това холандско сирене бързо станало много популярно поради неговата издръжливост и възможност да пътува продължително.”
Тя вдигна поглед и огледа групата. „В миналото сиренето се е правело в специални дървени калъпи. Тези дървени форми често били ползвани като шлемове от местното население по време на войни и бунтове. Поради този факт холандците били наричани от своите противници "сиреняви глави"
Опитахме от сиренето, което имаше леко орехов привкус. Виктория ми обясни, че за най-добро се смятало сиренето, зряло около година и половина, затова, когато руснаците напуснаха магазина, без да купят нищо, се консултирахме с момичето зад щанда и докато Виктория си упражняваше холандския, аз опитах още няколко пъти гаудата и едамера и си тръгнахме с две препоръчани минипити.
Автор: Радослав Райков
Припомнете си още:
Вулканската кухня на Каталуния
Кулинарната приказка на Мексико
Панирани тарантули и раци с пипер – самобитната кухня на Камбоджа
Далечен и апетитен – вкусът на Финландия
