Вкусът и екзотиката на Анадола

Вкусът и екзотиката на Анадола
Снимка: Списание "Меню"

Турция е страна, в която Европа и Азия продължават многовековните срещи между различни обреди, традиции, културни прилики и различия.

Всяка от седемте области на Турция изкушава със своите ястия, представени в богатото меню на днешната национална кухня. И всяка от тези области има различен климат, флора и култура, формиращи днешното кулинарно разнообразие, разчертано с ревностни граници на обособена автентичност.

Килис, Газиантеп (Антеп), Шанлъурфа (Урфа), Адъяман, Диарбекир, Мардин, Сиирт и Шърнак, намиращи се в непосредствена близост до 877-километровата турско-сирийска граница, са кулинарните столици на Югоизточен Анадол, призната за истинска съкровищница на турските вкусове.

На тази немалка територия съжителства многообразна палитра от религии и етноси мюсюлмани, християни, евреи, турци, араби, арменци и още много други допринасят за демографския колорит.  

В кухнята на Югоизточния Анадол преобладават месните и млечните продукти. Сравнително трудното култивиране на плодове и зеленчуци се забелязва и в традиционните начини за тяхното съхранение, предимно като сушени подправки и различни видове салца и паста.

От червените меса предпочитани са агнешкото и овнешкото. Двата най-важни въглехидратни компонента на югоизточната анадолска кулинария са пшеницата и булгура. Освен тях присъстват и ориз, нахут, леща и някои бобови култури.

Нарът също е един от основните компоненти на тукашната кухня. Щом дойде неговият сезон, местните хора преработват плодовете в сок и гъст петмез (меласа), за да го имат под ръка през останалата част от годината. Съхранен в подходящи условия, петмезът от нар се използва не само като дресинг за салати и предястия, но и като естествен вкусов емулгатор.

Знакови за региона са разнообразните кебапи, подобниятна пица лахмаджун и чий кьофте – пикантни сурови кюфтета от булгур, червени чушки, прясно кълцано месо, салца, магданоз и други подправки, полети с пресен лимонов сок. Разнообразието се допълва от различни кюфтенца, пилафи, супи и други местни специалитети. И един интересен детайл - Югоизточен Анадол е мястото, където се консумира най-много кисело мляко в Турция. То често присъства и като основна съставка на супи, месни ястия и тестени изделия.

Ичли кьофте, или както се изписва на турски İçli Köfte, е важен кулинарен компонент в менюто от региона. В превод означава пълнено кюфте, но всеки който го опита веднъж, престава да размишлява над наименованието му още с първата хапка. Това е неголяма топка от вкусен пълнеж, затворен в хрупкава коричка от булгурено тесто.

Ичли кьофтето е дошло в Югоизточен Анадол заедно с още много добри арабски кулинарни традиции. Арабите го наричат киббе, а в Турция в зависимост от подрайона, в съдържанието му може да има кайма или малко мас от опашката на специфична местна порода овце. Добавени са лук, магданоз и други подправки, а ако има и орехи, става още по-вкусно. До порцията обикновено има чаша айрян.

Храната е най-вкусна, когато е споделена с приятели
В град Урфа, където ястията са повлияни силно от арабските кулинарни традиции, гощавката започва задължително с вече споменатото чий кьофте.

И колкото и далече да ви изглежда Урфа, пътят си заслужава, дори и само за да опитате прословутия Урфа кебап. Той е пикантен, за разлика от подобния на него Адана кебап. В град Диарбекир пък ястията са по-мазни, по-пикантни и с много лимонов сок. Наред с най-колоритния специалитет Диарбекир кабурга долмасъ (пълнени ребърца по диарбекирски), в местното меню присъстват отново различни кебапи, супи и много пълнени зеленчуци – чушки, патладжани, домати. От сладкарските изделия най-голямо внимание заслужават зингил (малки сиропирани бухти) и бурма кадаиф (усукан кадаиф с плънка от шамфъстък).

Казват, че гостоприемството на местните хора е свързано с вярването, че свети Авраам не сядал на трапезата без да покани гост, с когото да я сподели. Независимо каква е историческата причина, всички жители на Югоизточен Анадол наистина вярват, че храната е най-вкусна, когато е споделена с приятели.

Сладкиши и кафе
В Югоизточен Анадол се отглежда чудесно грозде и то е неотменна част от много сладкарски рецепти. Тук правят вкусни сладка от ябълки, тиква и други плодове и зеленчуци, допълнени с гроздов сок. Пак на гроздова основа се приготвят сушени сладки продукти като пестил или балсуджук, които имат славата на естествени афродизиаци. 

Най-популярни за региона си остават баклавата и кадаифът в десетки разновидности. Придружават ги сладки хапки льокма, или видове халва, обикновено поднасяни на специални празници и тържества. 

Мъррае специфично за региона горчиво кафе, което се вари в джезве от двойно печени и не твърде фино смлени зърна. Част от дълговечна традиция в Югоизточен Анадол, то се приготвя по празнични поводи, а поднасянето му е цял ритуал.

Очаквайте и втората част на текста, посветена на продуктите и кулинарните традиции в град Газиантеп и района.

Мине Радойкова, за сп. Меню

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

Представителите на кой зодиакален знак не можете да понясяте?

Абонамент