Сладки изкушения от ръцете на боговете

Сладки изкушения от ръцете на боговете
Снимка: Списание "Меню"

Където и да попаднеш в Индия, не може да не забележиш сладкишите – прилежно подредени на купчини, увити в прозрачни пликове или непокрити, строени в редички на сергии.

Географска справка

На индийската кулинарна карта изобилието от десерти е необятно и цветно като самата Индия. Съществува традиция добрите новини да се съобщават със сладкиши, тъй като съвсем естествено те символизират любовта, привързаността и топлината между хората. Винаги по време на празници и фестивали индийците приготвят и поднасят различни видове сладки.

Индийските десерти може да се разделят на две големи категории в зависимост от това, какъв е основният им продукт. В едната влизат десерти на млечна основа, приготвени с извара или сирене. Втората група обединява сладкишите с бяло, оризово и нахутено брашно. Повечето известни сладкиши са постижение на арабско-персийската кухня, която завещава пищни кулинарни традиции. Влиянието на арабските кулинарни навици е било и продължава да е толкова силно, че в съвременните индийски езици, особено в Северна Индия, наименованието за продавач на сладкиши и сладкар е производно на думата халва. На юг и на изток, за разлика от севера, сладкарството се радва на влияния и от местни племена и общности.

По пътя към боговете

В Индия едно от най-важните средства по пътя към избавлението от тленното е храната и тя трябва да е чиста така, както тялото и душата на поклонника. Затова в традиционното индийско общество готвачът, и конкретно сладкарят, заема специално място. Той се явява посредник между боговете и хората и приготвя свещена храна. В храмовете по време на служба на олтара се поставя храна и след края на ритуала хората получават достъп до нея. Дарената свещена храна се нарича "прасада" и може да бъде всичко ядивно. Често това са простичко приготвени сладкиши - без подправки и продукти, които биха възпрепятствали пречистването на тялото и душата. Тъй като прасада означава "милост" и носи присъщата на боговете благословия, канонът изисква да не се използват никакви прибори.

Всяка година, в зависимост от фазите на Луната през август или септември, индийците отбелязват празника на един от обичаните хиндуистки богове – Ганеша, богът със слонска глава и човешко тяло. По това време поклонниците приготвят, разменят и поднасят на своя бог ладду – топчета от нахутено брашно, гхи (пречистено масло), захар, бадеми, шамфъстък и кашу. Митовете разказват, че Ганеша има огромен корем, защото на рождения си ден трябва да получи огромно количество сладкиши. И задължително ги получава.

В дни на религиозни празници хиндуистите приготвят и кхир – сварен ориз, мляко и захар, подправени с шамфъстък, бадеми, кардамон и стафиди. Смята се, че кхир е създаден преди 2000 години в един от храмовете на град Пури, в източния щат Ориса. Наименованието му произхожда от санскритската дума за мляко. В Южна Индия е известен като паясам и се приготвя с палмова захар и кокосово мляко. По традиция в района близо до екватора десертите се поднасят върху бананови листа, а не в купички.

Из "Индийски уроци по сладкарство"

Един от автентичните начини да се опитат местните десерти е от „ръцете” на продавачите на десерти. А те, както и сладкарите, са навсякъде – край храмовете, на всеки ъгъл, пазар или улица. Приседнали край месингови съдове с вече готови сладкиши или разбъркващи лепкави смеси, над които неизменно кръжат мухи. Може да обитават малка сергия или магазин, в който насекомите понякога се държат настрана. В тяхната обител може да похапнете халва и да промените отношението си към този десерт завинаги. И тя е дело на любовта към сладкото у арабите, които до VІІ век са я приготвяли главно с фурми и мляко.

Впоследствие включват брашното и възприемат персийската техника за приготвяне на сироп в мазнина. За индийска халва са ви нужни мляко или грис, захар, гхи, плодове или зеленчуци. В зависимост от основния продукт, който изберете, халвата може да бъде разнообразно обагрена. Най-известният ѝ представител е оранжевата гаджар халва – халва от моркови. Но водещият продукт може да бъде и шамфъстък, манго, диня, смокиня или фурми.

Ако се озовете на пазар на сладкиши, непременно трябва да опитате винените на цвят сиропирани тестени топчета гулаб джамун. Това е десерт, отдавна преминал границите на Индия и обиколил целия свят. Гулаб джамун се приготвят от бяло брашно, мляко и захар, омесват се с кардамон и шафран, пържат се в гхи и накрая се накисват в сироп от розова вода. Вероятно с арабски произход, гулаб джамун се радва и на запомнящо се наименование: гулаб е персийската дума за роза, а джамун е кръглият плод на тропическото дървото Syzygium jambos, разпространено в Южна Азия.

Индийските ресторанти по целия свят предлагат сладоледа кулфи. В епохата на мюсюлманските завоеватели нуждата на императорите от хладина и свеж въздух, далече от знойната жега на Делхи, води до създаването на кулфи. За да охлаждат господарите си, слугите в двореца превозвали от Хималаите огромни ледени блокове, които до равнината почти се стопявали. С остатъците от леда обаче изобретателните дворцови готвачи забърквали сметанови смеси с подправки и плодове. Изсипвали течността в конусовидни форми и съхранявали сладоледа в сандъци с лед. В днешно време кулфи се приготвя от мляко, захар, сметана, шафран, бадеми и зелен кардамон.

Любимите видове кулфи са с черен шоколад, манго и шамфъстък. В Северна Индия кулфи се поднася върху фиде и сироп от розова вода.

Независимо къде и как ще се докоснете до индийските десерти, пазарът на сладкиши остава най-прекият път до сърцето на Индия. Той е отделна вселена, умалена Индия, на която трябва да отделиш специално внимание и да се въоръжиш поне с търпение. Там имаш възможност да обучиш сетивата си да ти се подчиняват, да работят на по-бързи обороти от обикновено и да привикнат към насекомите, глъчката, миризмите и тълпите. По пътя към боговете.

от Елица Константинова за списание "Меню"

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

На коя известна личност бихте искали да приличате?

Абонамент