Подсладители и захари

Подсладители и захари
Снимка: Списание "Меню"

Бели захари

Рафинирана бяла захар

Най-разпространеният вид, предлаган в магазините у нас, е рафинираната бяла захар от тръстика. Допреди двайсетина години суровината за производството на захар е била с роден произход и се е осигурявала от големите площи, засети с цвекло. С времето обаче се е наложил вносът на сурова тръстикова захар. В химично отношение бялата захар представлява почти чиста захароза (свързани молекули глюкоза и фруктоза), като в зависимост от размера на кристалите бива три вида - с едър, среден и дребен кристал.

Снимка: Списание "Меню"

Качествената кристална захар е бяла и блестяща, при допир с ръка не лепне, а самите кристали са еднородни и с ясно изразени стени. Когато в рецептата е посочена захар, без да са дадени допълнителни уточнения, се има предвид този вид. Най-подходяща за приготвянето на сладкиши е захарта с дребни кристали.

Пудра захар

Тази захар на прах, наричана в някои страни сладкарска захар, представлява смляна рафинирана бяла захар, която обаче съдържа от 3 до 5% царевично нишесте, за да се предотврати слепването на бучки. Тя трябва да има вид на фин, сипкав бял прах и да преминава през сито с размери на отворите 0,1 мм. Пудра захарта се употребява най-вече за глазури на торти и някои видове бисквити, както и за поръсване на десерти. Не може да бъде използвана като заместител на обикновената захар.

Фруктоза

Наричана още плодова захар, тя се среща в естествен вид най-вече в плодове и меда. Има същата химична формула като глюкозата, но атомите ѝ са подредени в различна структура. Фабричната фруктоза се предлага и в течен вид, но по-разпространен е прахообразният. Това е най-сладкият вид захар и се усвоява много по-бавно от захарозата и глюкозата. Използва се по същия начин като обикновената захар, но придава на сладкишите различен вкус и облик. Тъй като е от 1,5 до 1,7 пъти по-сладка от нея, препоръчителните количества са много по-малки. Фруктозата се карамелизира и потъмнява много по-лесно и бързо от захарта.

Течни захари

Глюкоза

Това е продукт, който се добива при обработката на нишесте и е по-слаб подсладител от обикновената захар. Съдържа около 25% вода и поради химичните си свойства не кристализира. Прибавена към конфитюри, сладка и гъсти десертни сиропи, глюкозата предотвратява кристализирането на бялата захар и им придава плътност и еластичност. Тя е бистра, безцветна и в някои случаи се използва като заместител на обикновената захар.

Мед

Медът е най-концентрираният натурален източник на захар - химичният му състав включва големи количества глюкоза и фруктоза, 17-20% вода, но и малки части други захари. Цветът и вкусът на меда зависят от вида на растението, от което е събран цветният прашец. Истинският мед е кристализиралият (наричан масово захаросан), който не е преминал никаква топлинна обработка и филтриране. Той е много по-сладък от захарта и придава характерен аромат на ястията - поради това следва да се ползва умерено. Карамелизира се много по-бързо от обикновената захар и е препоръчително да се готви на слаб огън, тъй като при загряване над 35° губи много от аромата и полезните си свойства.

Меласа

Меласата е вторичен продукт при рафинирането на захарта, но за нуждите на кулинарията се използва единствено тази от захарна тръстика, тъй като меласата от цвекло е горчива. В България тръстиковата меласа не е особено разпространен подсладител, макар че може да се намери на пазара. Вкусът и цветът ѝ са от решаващо значение за някои видове хляб с подправки и дребни сладки, но специфичността й ограничава нейните приложения до точно определени рецепти.

Кафяви захари

Снимка: Списание "Меню"

С това общо наименование се описват захари с изразен кафяв цвят, дължащ се на наличието на меласа. Те могат да се поделят на две основни групи - първата включва нерафинирана или частично рафинирана мека захар на кристали с остатъчна меласа, а втората представлява рафинирана бяла захар, към която е добавен меласов сироп. Натуралната кафява захар се добива от варенето на сироп от захарна тръстика до образуването на кафяви захарни кристали.

Светлокафява и тъмнокафява рафинирана захар

Снимка: Списание "Меню"

Най-разпространеният вид кафява захар се произвежда от смесването на рафинирана бяла захар и тръстикова меласа. В зависимост от процентното съдържание на меласов сироп в крайния продукт, тя се дели на светлокафява - по-малко количество меласа, и тъмнокафява - по-голямо количество меласа. Освен цвета, сиропът определя и вкуса и влажността, като тъмната е по-мека, компактна и влажна. Поради технологията на производство меласовият сироп присъства единствено като повърхностен слой и може лесно да бъде отстранен при разтваряне във вода. По тази причина тя лесно оцветява ястията и напитките, в които се използва, и като се изключи този страничен ефект, е подходящ заместител на обикновената захар.

Турбинадо

Снимка: Списание "Меню"

Това е обработена нерафинирана захар, преминала през двойно измиване, за да бъде годна за консумация. По-светла, хрупкава захар с лек аромат. При процеса на изплакване по повърхността на кристалите е оставен съвсем тънък слой меласа, който ѝ придава златист цвят и лек привкус на карамел. Тази захар се използва основно за подслаждане на горещи напитки и за украса на десерти.

Демерара

Снимка: Списание "Меню"

Нерафинирана кафява захар, която варира от светлокафяво до червеникаво, със специфичен вкус, хрупкава и леко лепкава. Истинската захар демерара представлява натурална тръстикова захар, която съдържа остатъчна меласа. Това означава, че меласата е част от кристалите, а не само повърхностен слой. По тази причина тя се отличава с много силно изразен мирис на меласа. Използва се в различни тестени десерти и за подслаждане на напитки. Най-големият производител на тази разновидност е остров Мавриций.

Мусковадо

Снимка: Списание "Меню"

Захарта мусковадо, известна още под името Барбадос или влажна захар, може да е по-светла или по-тъмна в зависимост от количеството остатъчна меласа, но най-популярен по света е тъмнокафявият вариант. Произвежда се на ранен етап от процеса на рафиниране на захарта и се получава от кристализирането на захарния сироп. За нея са характерни фината и много влажна консистенция и отчетливият аромат на меласа и карамел. Подходяща е за кремове, сладки, плодови сладкиши, устойчива е на високи температури и има голяма трайност.

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

За какво най-много се вълнувате през есента?