Наденицата - стара, домашна и вечна

Наденицата - стара, домашна и вечна
Снимка: Списание "Меню"

За наденицата с удивление
Винаги се изненадвам колко богата, сложна и дълга история имат повечето от най-популярните храни на човека. Такъв е случаят и с наденицата – най-обикновената наденица, която цял живот гледаме в магазина до нас, а понякога слушаме как весело цвърчи на скарата вкъщи.

Оказва се, че тези съблазнителни и свръхразнообразни колбаси съществуват най-малкото от времената на Шумер, първата голяма човешка цивилизация, създадена 3 хилядолетия преди Христа. И че за китайските традиционни наденици лачанг, правени от козе и агнешко месо, се споменава още около 589 г. пр. н.е. Дори великият Омир описва в своята поема Одисея яденето на наденица, по-точно кървавица.

Най-впечатляващи обаче са фактите от един материал в българската секция на сайта на DW, озаглавен "Историята на нюрнбергската наденичка", част от който си позволявам да цитирам.

"Преди 700 години – на 13 септември 1313-та, Градският съвет на Нюрнберг издава предписание за производството на наденички, в което записва следното: Alle sweinenlentpraten sol man in die wurste hacken. Предписанието задължава производителите да използват за наденички само рибицата на свинята - т. е. най-хубавото месо. Така се ражда кулинарният специалитет от Нюрнберг. В историческия документ, който се съхранява в държавния архив на Бавария, "бащите" на нюрнбергската наденичка са записали, че специално назначавано длъжностно лице ще следи за това кой, къде, кога и как коли прасета за месо за наденички. Този служител е наречен Würstlein - умалително от немската дума за наденица." 

Тези исторически факти ме оставят безмълвна.

Сурова домашна наденица
700 години по-късно у нас единственият начин наистина да знаем какво съдържа наденицата в чинията ни, е да си я приготвим у дома, и то ако може от домашно гледани животни. Всъщност доста хора го правят, а за останалите винаги може да има един първи път.

Направата на сурова домашна наденица е едно донякъде изгубено изкуство, което е доста по-достъпно, отколкото изглежда. В същността си една наденица е просто смляно месо и мазнини, сол и подправки. Но добрият резултат е въпрос на баланс – баланс между месо и сланина и баланс между подправките, както и умерена соленост.

Знанието за най-добрата пропорция на солта към месото е от съществено значение, но след като веднъж се усвои, после лесно се правят фини настройки спрямо личния вкус.

За суровата наденица е добре да се добави течност – до 20% от тежестта на месото. Тя споява по-здраво сместа и дава сочност при изпичането. Но една вкусна сочна наденица трябва да съдържа и поне 20% сланина. Или пък достатъчно количество прошарено месо.

Отвъд тези принципи, всичко е въпрос на въображение: количеството и видът на подправките; течността – дали ще е вода, вино или дори плодов сок; месото – най-често е свинско, но с телешко или агнешко също е превъзходно, както и с дивеч; дали месото е кълцано, едро или фино смляно и колко точно да е сланината – 25% или 50%. Изборът е ваш.

Има, разбира се, някои тънкости в технологията, на които също трябва да се обърне внимание. Много важно е каймата да се меси минимум 10 минути, за да се получи емулсия от мазнини, течност и белтъчини. Така след изпичане наденицата остава сочна и не се свива.

Нормално е при изпичане месото да посивее – ето един сигурен признак, че продуктът е натурален. В индустриалните наденици добавят нитритни соли, които се свързват с хемоглобина и запазват цвета, както и фосфати – те пък предотвратяват свиването, като се свързват с протеините. Добре е да се има предвид, че лукът и черният пипер, които иначе са чудесни подправки, подпомагат узряването на месото и то се разваля по-бързо.

За една добра домашна наденица трябва да се използват естествени обвивки, а не колагенови или силиконови. У нас естествените черва се продават осолени и е важно да се накиснат ½ – 1 час предварително и тогава да се пълнят.

За самото пълнене може да се използва както модерна електрическа машинка, така и едновремешна ръчна. Връзват се със здрав бял памучен конец.

Останалото е внимание и опит. Разбира се, нужно е също търпение и желание.

Очаквайте утре рецепта за направата на домашна наденица по италиански!

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

През декември най-много ми се...

Мара Белчева - красивата българска поетеса
Известни

Мара Белчева - красивата българска поетеса

Битка за сърцето на една от най-красивите поетеси била причина...

Маршът на незадоволените жени
Свободно време

Маршът на незадоволените жени

Телата им са покрити с кожа, главата с косми, имат две очи...

8-те навика на щастливите хора
Свободно време

8-те навика на щастливите хора

Има много практични неща, които всяка от нас прави...

Абонамент