Моравият пътешественик

Моравият пътешественик
Снимка: Списание "Меню"

С появата на човешките земеделски общества започва и историята на много от днешните непознайници сред културните растения. Понякога процесът на одомашняване минава през изненадващи етапи, които повлияват на кулинарното разнообразие в определени райони на света. Патладжанът Solanum melongena неочаквано пристига в Стария свят не от Америките подобно на родствения си картоф Solanum tuberosum. Той не произхожда и от Азия, където съществуват хиляди негови разновидности.

Съвсем своенравно родословното дърво на моравия зеленчук е пуснало корени в тропическа Африка. Ако на огнищата в саванните поселища редовно се готвеха дъхави манджи с характерния аромат на патладжана, в историята му нямаше да има нищо чак толкова забележително. Но това не е така.

Външният вид на предшественика на синия домат почти с нищо не разкрива родствената им връзка. Solanum linneanum има дълбоко и няколкократно наделени листа, които донякъде приличат на тези на индришето, но са доволно обсипани с бодли, така както и стъблата му. Плодовете му са неособено едри, сферични и жълти на цвят, освен това притежават забележително горчив вкус.

Съвсем накратко – никой не си е и помислял сериозно да яде която и да било част на това растение, наричано понякога дяволска ябълка. Тя по все още неизвестен начин, но вероятно с помощта на човека, се добира да Югоизточна Азия, където постепенно започват да се появяват нейни нови форми, които вече имат правото да носят името патладжан. Това е мястото и времето, в които зеленчукът е взет под съзнателната опека на хората.

Целенасочената селекция е вървяла към по-едри плодове и по-малко бодли, но в този процес са се появили и съвсем изненадващи резултати. Най-забележителният е дълбоко виолетовият цвят на кората на плодовете. Странната мутация се е изявила в неизвестен период, но със сигурност морави патладжани са се отглеждали по времето на първите писмени сведения от самия край на старата ера в Китай.

Сега в народната република са известни над 200 разновидности, като едни от най-популярните са с дълги и тънки плодове. Те са с много по-нежно месо от познатите у нас сортове и много бързо се готвят в нагорещен уок. В провинция Сечуан ги приготвят с чесън, джинджифил, пресен лук, ферментирали или мариновани люти чушлета и със сковаващия устата сечуански пипер. Същите подправки в този край на бившата Поднебесна империя се използват и за ястия с риба. В Япония една от интересните кулинарни техники за дългите патладжани е бавното им готвене в къкреща вода със соев сос.

Китай може и да се гордее с многобройните сортове патладжани на територията си, но Югоизточна Азия е истинският център на разнообразието. Освен в лилаво, в този регион патладжаните се кипрят и в оранжево, жълто и бяло, а често се берат и неузрели, когато имат чудесен зелен цвят. Не се страхуват и от комбинирането на цветовете. Белите и жълтите патладжани имат забележително по-мек вкус, като типичната горчивина е съвсем леко загатната.

Макар да се срещат и обичайните за Европа разновидностите с яйцевидна форма, както и дългите разновидности, в Индокитай сините домати най-често са малки и сферични – белег останал от африканския им прародител. Тук, и най-вече в Тайланд, не разчитат само на отгледана реколта – някои примитивни видове се изживяват като бурени, а плодовете им все пак влизат в състава на червени, зелени и жълти кърита, както и на приятната с простотата си комбинация от патладжани, чили, чесън, рибен сос и солидно количество от сладникавия и леко смолист аромат на пресния тай босилек.

Сговорчивостта на зеленчука си личи и от факта, че в тази страна го приготвят и като масаман – къри ястие, повлияно от индийските кухни и ухаещо на карамфил, кардамон, канела и кимион, но и на типичните за региона листа от бодлив лайм, лимонова трева и галангал.

Пътят на истинския син домат продължава на запад, като завладява целия индийски субконтинент и започва да се готви с най-различни варива и в комбинация с други зеленчуци. Външното разнообразие на плодовете обаче е ограничено почти само до лилавите дълги или закръглени сортове. В северните щати печенето на цели патладжани е обичайно, за разлика от страните на изток, и тук от тях се приготвя бхурта – ястие, което е очевиден близък роднина на арабските баба гануш и саалук, както и на турско-нашенското кьопоолу, но с ароматите на региона – куркума, кимион и кориандър.

След Индия под моравата власт попада Персия, а после се предават и Мала Азия, Прикавказието и цяла Южна Европа. По същото древно време тотално промененото растение се завръща триумфално в родната си Африка, като популярността му е най-голяма в арабските територии.

Всяка страна от тези части на света се гордее с поне една патладжанена рецепта като имамбаялдъ от Турция, гръцка мусака, меланзане пармиджана от Италия и нашенския гювеч, които, колкото и да са различни, са обединени от специалния, землист, нагарчащ, но и сладък, и дори леко пикантен вкус на забележителния зеленчук пътешественик.

Прочетете целия текст в брой 60 на списание "МЕНЮ".
 
от Людмил Хайдутов, списание "Меню"

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

Колко чифта обувки имате в гардероба?

Трите зодии, без които светът не би оцелял
Астрология

Трите зодии, без които светът не би оцелял

Светът е балансиран, защото е населен с различните представители на...

Ненормална съм, мрънкам и не знам какво искам
Свободно време

Ненормална съм, мрънкам и не знам какво искам

Днес решихме да ви припомним един текст, който ни показва...

Сексът, от който се страхуват жените
Свободно време

Сексът, от който се страхуват жените

Eдна от най-обсъжданите и най-скандалните теми - това е темата за...

Абонамент