Как се ползва зехтинът при готвене

Как се ползва зехтинът при готвене
Снимка: Thinkstock

Не съществува растително масло, което да е толкова емблематично и важно за цели народи от Древността, та чак до ден днешен, колкото зехтинът.

Археолозите предполагат, че в Крит маслиновото олио е произвеждано още по време на ранната минойска цивилизация преди 4200 години. От тези древни времена са открити каменни преси за извличането му, както и глинени тръби, чрез които е ставало отделянето на маслото от водата.

Производството на зехтин все още е една от най-важните икономически дейности на острова.

Всъщност това е вярно и за всички земеделски райони на Средиземноморието. За повечето от тези места зехтинът е единствената достъпна растителна мазнина в продължение на хилядолетия. Затова не е чудно, че ароматното масло е в основата на велики кулинарни традиции като италианската, гръцката, мароканската или пък тази на Сирия и Ливан. Твърдението, че то присъства във всяко традиционно средиземноморско ястие, може би е преувеличено, но съвсем леко.

Очевидното приложение на зехтина е за овкусяване на салати. Ароматите му може да са толкова разнообразни, че една и съща комбинация от зеленчуци да покаже съвсем различни характери, ако се подправи с различни зехтини. Идеята за тероар и сортовост на маслиновото олио отдавна вече е приета от световната кулинарна общност и редовното организиране на дегустации е свидетелство за това.

Липсата на маслинови насаждения в България е най-голямата причина у нас да няма добра традиционна култура за използване на зехтин, но вече отворените граници помагат на пазара ни да присъстват редица моновариетални зехтини, като цунати, коронейки и манаки, за да споменем няколко, както и такива със съвсем точно определен произход, например от някой гръцки манастир на брега на морето.

Суровият зехтин и то най-вече екстра върджин, т. е. онзи, който е добит само по механичен път и с определени изисквания за химичните му свойства, най-вече към киселинността, има удивителната способност да издигне вкуса на ястията на съвсем ново ниво.

Италианците редовно добавят няколко струйки на сервираните паста, ризото и пица и така се наслаждават много повече на апетитните комбинации от продукти.

Иначе множество апенински рецепти започват със загряване на зехтин в тиган и последващо добавяне на скилидка чесън. Обикновено тя се маха след това, но ароматът ѝ вече е преминал в олиото, защото повечето благоуханни вещества, които имат приложение в кухнята се разтварят най-добре в мазнина. Това важи и за лука, и за морковите, и за пресните и сухи подправки.

Неизвестно защо съществува предубеждение за използването на зехтина за пържене. Споменават се точки на димене и детериорация, но реално при спазване на правилото да не се пържи при по-висока от 180° С температура няма никаква опасност от влошаване на качествата на мазнината. При тези градуси продуктите се сготвят най-добре и не съществува възможността да се стигне до неприятно загаряне. За целта е важно зехтинът да бъде бистър, добре филтриран, без остатъчна утайка от миниатюрни маслинови частици.

На мнозина миризмата на горещия зехтин може да се стори леко натрапчива, но не и неприятна. Все пак нека припомним, че единственото олио, с което са разполагали средиземноморските народи, е бил зехтинът, а хрупкаво изпържените меса, риби, зеленчуци и дори десерти съвсем не липсват в апетитните им менюта.

Със споменаването на десертите стигаме и до приложението на маслиновото масло в сладкарството и пекарството. Реално то може да се използва за всякакви тестени произведения – хляб, бисквити, сладкиши, като често има свойството да ги прави по-сочни.

Винаги трябва да се има предвид и специфичният зехтинен аромат, който много добре се съчетава с цитрусовия и прави удивителни комбинации с какаото, ванилията и ядките.

Зехтинът е една от най-разностранните растителни мазнини, която има ярко изразен характер и винаги помага дори и на най-простите ястия да заблестят. Затова и присъствието му в кухнята на всеки, който искрено и страстно се наслаждава на храната, е едва ли не задължително. 

Прочетете още:

Зехтинът - течното злато
Изобилие по гръцки
Постна пастила с кускус
Див ориз за необуздани гозби

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Абонамент