Какво представляват различните видове брашна?

Какво представляват различните видове брашна?
Снимка: Nestle

Доц. д-р Веселка Лалева Дулева

Историята на брашното датира отпреди хилядолетия. И до днес този продукт има много широко приложение и в много страни се смята за основна храна на населението.

Брашното е хранителен продукт под формата на прах, получен вследствие на смилане на определена най-често зърнена култура. Най-често се произвежда от пшеница, овес, ръж, царевица, просо, ориз, нахут, кестени и др..

В традиционния подход на зърнoпреработка, насочена за максимално отстраняване на обвивките на зърната и получаване на висококачествено бяло брашно, съдържанието на полезни компоненти намалява, като под въздействието на технологичните обработки този процес продължава през всички етапи на производство и съхраняване на продуктите.

По време на технологическа преработка на суровините се губи значително количество от микронутриенти. Когато зърното се смила в брашно, повечето полезни съставки се отстраняват заедно с обвивката на зърното. Белите брашна с високо качество са значително по-бедни на витамини и минерали, отколкото тъмните и пълнозърнести видове брашно.

По време на производството на готовите продукти биологично ценните хранителни вещества също намаляват, включително витамини B1, B6 и PP, магнезий, калий, фосфор, селен и желязо.

Пълнозърнестото брашно е природен продукт, получен при смилане на цялото зърно, без отделяне на нито една фракция от него.

Брашно може да се произведе и от смилането на други продукти, например тапиока, елда, картофи, соя. Какво е качеството и хранителната стойност на прахообразния продукт зависи най-вече от това кои части на зърнената култура влизат в състава му.

Строеж на зърното

Всички зърнени култури имат сходен строеж. Зърното се състои от три основни части - обвивка, среден слой и зародиш. Обвивката е многослойна и съдържа цинк, мед, желязо, магнезий, селен и витамини от група B. Обвивката на зърното представлява около 15% от неговото тегло. Средният слой се намира под обвивката на зърното и заема около 80% от теглото му. Съдържа въглехидрати и протеини, но малко количество витамини. Третият слой на зърното е най-вътрешният (зародишът) и рядко влиза в състава на брашното, поради наличието на по-голямото количество мазнини, които намаляват трайността на брашното. В състава на зародиша влизат протеини, минерали и витамини, като от последните се срещат най-много от група B и Е.

Видове брашна

Пълнозърнестите брашна се получават при смилането на цялото зърно. Пълнозърнестото брашно е по-богати на растителни влакнини (фибри) в сравнение с рафинираните.

От медико-биологична гледна точка по-ценни са брашната от цели зърна, получени чрез т.нар. просто смилане. Те са богати на витамини, минерални вещества, целулоза и белтъци. От технологична гледна точка, обаче, те са нискокачествени, тъй като са малко устойчиви на съхранение и са с лоши хлебопекарни качества. В днешно време модерните мелници произвеждат различни типове брашна с или без отстраняване на триците и зародиша. За получаването на пълнозърнесто брашно се използват всички части на зърното.

Всеки вид зърно може да се смели на пълнозърнесто брашно предимно на каменна мелница, като се използват и други видове метални мелници за получаване на пълнозърнести брашна. Съвременните валцови мелници са пригодени за производството на бяло брашно.

Главният фактор, по който се определя степента на пълнозърненост е пепелното съдържание – колкото по-високо е пепелното съдържание, толкова по-пълнозърнесто е даденото брашно, това се отбелязва при изписване на типа на брашното.

Когато се смели зърното и не се пресява по никакъв начин, се получава пълнозърнесто брашно тип 1850 (при пшеницата), наречено още "Грахам".

*Тип 2000 е пълнозърнесто брашно от лимец

*Тип 1850 е пълнозърнесто при пшеницата (Грахам)

*Тип 1750 пълнозърнесто при ръжта.

*Тип 1150 е типово пшенично брашно

*Тип 500 е бяло пшенично брашно

Цифрата, поставена към типа на брашното, изразява пепелното му съдържание в проценти. Например брашно тип 1150 има 1,15% пепелно съдържание. Брашната с високо пепелно съдържание имат висок процент от обвивките на зърното, по-тъмен цвят, повече витамини, минерали и ензими. Брашната с по-високо пепелно съдържание имат по-голямо количество белтъчини, но техните хлебопекарни свойства са по-ниски.

Основните видове хляб - "Стара Загора", "Добруджа" и "Софийски" в нашата страна се произвеждат от три основни типа брашно: тип 500, 700 и 1150. Произвеждат се и други типове пшенично брашно - 650 и 800, които съдържат голямо количество белтъчни вещества.

Ръжено брашно тип 1000 и тип 1750
То се различава по химичен състав и по хлебопекарни свойства от пшеничното брашно. Хлябът, приготвен от ръжено брашно има тъмен цвят, малък обем, слабо развита шупливост, лепкава и влажна средина. Белтъчните вещества на ръженото брашно съдържат основни фракции - глиадинова и глутенинова, почти в равни съотношения.

По аминокиселинен състав белтъчините на ръженото обрашно са близки до белтъчините на пшеничното, но се различават с по-високото си съдържание на незаменимите аминокиселини (лизин и треонин). Ръженото брашно съдържа повече собствени захари и лесноразтворими полизахариди и тризахариди, които се хидролизират до хексози.

Царевично брашно
То съдържа голямо количество въглехидрати, от които най-голям процент заема нишестето - до 85%. Бедно е на белтъчини и аминокиселини и относително по-богато на мазнини. По-високото съдържание на мазнини го прави нетрайно за съхраняване. От царевичното брашно се получава хляб с груба плътна нееластична и бързостарееща средина, с малък обем и напукана кора. Поради тези особености на хлебопекарните свойства, царевичното брашно не се употребява самостоятелно в хлебопекарството, а като добавка до 15% към пшеничното брашно.

Пълнозърнестото брашно
То е природен продукт, получен при смилане на цялото зърно, без отделяне на нито една фракция от него. Зърното се състои от обвивкa и вътрешна част. Обвивките съдържат голямо количество минерали, желязо, мед, цинк, селен, магнезий, витамини от B-група и високо съдържание на баластни вещества (растителни влакнини). Смилайки цялото зърно до получаване на пълнозърнесто брашно, получаваме продукт, в който се запазват всички вещества, участващи в състава на пшеницата, царевицата или ръжта.

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Оферти