Албания, храна за душата Част 2

Тирана, Албания
Снимка: Thinkstock

Първа част на разказа за храната  и душата на Албания можете да си припомните ТУК!

Селската кръчма предлага еспресо, на което могат да завидят немалко софийски кафенета. Албанците са просмукани от италианската кафе култура и някак си тя е проникнала дори в тези високопланински общности.

Иначе гозбите им силно приличат на нашите, особено на родопските: боб, качамак, питки, осолени меса, баници, туршии... В сезона - агнешко и ярешко.

Тринайсетте села на Келменд са един ноев ковчег на традиции и вкусове. Животните винаги са били важна част от бита на тези хора. Овце, кози, крави, кокошки... пълно е със стада. Въпреки че тук за жалост също върви скоростен процес на обезлюдяване. И все пак все още, също като едно време и също както открай време, тези свенливо-весели хора вършат селската си работа по цяло лято, за да натрупат храна за зимата.

Млечните продукти се правят и съхраняват също като преди 100 и преди 200 години – именно затова Slow Food възнамерява да създаде президиум за сиренето мишавин, който да помогне на местните семейства да затвърдят и увеличат мъничко производството си, както и да им осигури пазар и справедливи изкупни цени.

Показват ни как се прави мишавин – това е сирене от смесено мляко, което се подсирва веднага след издояването, непастьоризирано. Питите се отцеждат от само себе си на дървени рафтове в хладно помещение, без пресоване, около десет дни като се обръщат периодически.

Тогава идва ред на месенето – все още прясното сирене се разтрошава с ръце и дълго и енергично се меси, а по време на това месене се осолява. Накрая се натъпква много плътно в качета и се запечатва отгоре с разтопено масло. През дъното и стените на дървения съд сиренето бавно-бавно се отцежда от цялата останала влага.

Съхранено по този начин, сиренето може да се запази и година – от него се вади за всички празнични поводи, счита се за деликатес, какъвто наистина е – с кремообразна консистенция и с остър, специфичен мирис и вкус, силно и едновременно благо. Мишавин се счита за зимна храна и заедно с киселото зеле, свинското и сливовата ракия помага на местните да преживяват тежките зими, когато температурата пада понякога до -30° С.

Всъщност лицата на млякото са много, а в Келменд, като алпийска зона с тучни пасища и много животни, имат доста вариации на тема сирене, каймак и извара.

Вкусните реликви
Днес в съкровищницата на вкусовете на Slow Food за Албания са вписани 12 продукта, а 8 от тях са именно от района на Келменд.

Изключителен деликатес е соленият каймак maza e çapres, за който се използва каймакът от свареното всеки ден краве, овче или козе мляко, или пък смес от тях. Жените отделят каймака и го запазват в каче с малко сол, а когато то се напълни, го пресипват в агнешка или ярешка кожа - добре почистена, изсушена и зашита, за да го запази за месеци на сухо място.

Благодарение на липсата на влага и свойствата на кожата каймакът узрява, така че по зимните празници келмендците хапват този кремест и забележително вкусен деликатес с хляб и месо, а пролетно време правят с него и с коприва чудна баница.

За жалост начинът за приготвяне се променя, меховете се изместват от пластмасови бидони, а те променят уникалния вкус на продукта.

Друг характерен начин да използват млякото по тези места е ярдун, за който прясно издоеното овче мляко (в периода, когато е най-маслено – между средата на юли и края на август) се довежда до кипене, посолява се и се бърка постоянно, за да се сгъсти без да кипва. Получава се вкусен продукт - различен от киселото мляко, но по-гъст от прясното, който се изяжда за ден-два.

В по-ниските части на района тюркоазените води на река Цем са пълни с местната пъстърва – покрита цялата с червени точици. Готвят я в тава на фурна, пържена или на скара и е изключителна вкуснотия – и каква иначе да бъде една дива пъстърва от толкова чисти и студени води?

За католическото население на „проклетите“ планини свинското е условие за оцеляване през тежката зима, а сушено-пушеното месо миш и тхате е сред най-старите методи за съхранение. Месото (всички части без бутовете и плешките) се покрива в дървен съд с пласт нерафинирана черна сол за 21 дни. После парчетата се топват за кратко в гореща вода и се закачат в проветриво помещение, където се опушват няколко дни с хвойнова или плодова дървесина.

Друг деликатес от прасето е пърженото месо в каче (миш и скукур), за който се използват по-тлъстичките късове, нарязани на малки парчета, изпържени за 5 минути и наредени плътно в каче. Маста покрива месото и така то се съхранява повече от година. Използват го за качамак или за гозби със зеле, фасул или картофи.

Келмендските албанци правят и вкусен царевичен хляб под връшник – всъщност методът е почти същият като у нас, но брашното традиционно е от местен сорт жълта царевица и тъй като се получава доста корав хляб, има обичай да го „окъпват“ в саламура от сирене, така става много вкусен.

В малко по-ниските части на планината склоновете са покрити с диви нарове, от които тук правят сироп като оставят узрелите в късна есен сърцевини на плодовете да стоят поне седем дни открити на хладно и сухо място, заедно със захар в съотношение 1/1, като разбъркват съдържанието 2-3 пъти дневно.

Получената тъмнорозова течност се отцежда и се филтрира два пъти, преди да се налее в бутилки. В Келменд го пият разреден с вода, но понякога го слагат в ракията си! Ароматът и вкусът на дивия нар са дар божи.

Както е божи дар и подобно пътуване, в което душата ти се пълни със спиращи дъха гледки и се радва на истинска храна, докато умът ти се гъне по контурите на скалите и попива чистите черти на човешките лица и звука на неразбираемите думи, изпълвайки се с уважение и възхищение към хората от тази общност, които ревностно пазят своите ценности, традиции и вкусове.

от Веселина Маринова

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Оферти