За и против българския кашкавал

За и против българския кашкавал
Снимка: Списание "Меню"

Не можем без кашкавал. Така както не можем без кисело мляко и сирене.

Това са трите продукта, които описват пред света типичното млечно лице на България. Като отчетем и различните видове мляко – краве, овче, козе, биволско и смес, ще ги докараме до дузина. Скромна бройка, но непоклатима в родните очи и от родните трапези.

Сред тях, изглежда, кашкавалът е с най-спорен произход. Две са основните версии - директен ноу-хау внос на италианското качокавало, сирене с формата на круша, произведено по горе-долу същата технология като кашкавала и типично за южните апенински провинции, или пък пренос, а защо не и създаване, на сиренарски умения от власите – романизирано (по времето на Римската империя) балканско население или може би балканизирани римляни. Каквато и да е истината кашкавалът е навсякъде по нашия полуостров.

Начинът му на приготвяне също е еднакъв. Предпочита се овчето мляко заради специфичния му вкус, по-високата му масленост, а и заради по-дългата трайност на готовия продукт. Млякото може да е сурово, но за съжаление почти навсякъде в индустрията то е термизирано, т. е. загрято до 63° С за 20 секунди. Поне в България. Лично аз твърдо отстоявам мнението, че суровото мляко е най-добрата суровина за производството на което и да било сирене и задължителните според българското хранително законодателство (което не е в особена услуга по отношение на правото на избор с какво да се храним) термизация и пастьоризация (загряване до 72° С за четвърт минута) са притеснителни и означават загуба на вкус, хранителна стойност и на традиция.

По технологичната верига следва заквасването на млякото. Обикновено това става със смесена бактериална култура от Lactobacillus delbrueckii, като у нас това е прословутият роден подвид bulgaricus, Streptococcus thermophilus и понякога Lactobacillus helveticus. Подсирването пък е с ензими, разграждащи белтъците, извлечени от стомахчета на агнета или ярета, или пък синтезирани от микроорганизми – нововъведение, продиктувано от масовото производство. Под действието му млечните белтъци губят естествената си структура и се свързват в мрежа. Тук е мястото, където се добавя калциев двухлорид (CaCl2, E509). Реално той повишава количеството на коагулираните белтъци и оттук добива на повече кашкавал. Разбира се, в миналото този процес не е бил използван и дори сега може да се открият български занаятчийски сирена без тази добавка – нелегални според „услужливите“ закони.

След като сиренината се нареже, започва преобразуването на млечната захар лактоза в млечна киселина. Това става благодарение на млечнокиселите и термофилните бактерии. С повишаването на киселинността става допълнително преобразуване на белтъците (чедаризация) и бъдещият кашкавал се подготвя за важния процес на парене. При него температурата се повишава до 72 - 74° С, добавя се солен разтвор, сиренината става пластична и може да се меси, така че да стане хомогенна. Оформя се в калъпи и се оставя да зрее. Минималният срок е 2 месеца за овчия кашкавал и поне 45 дена за този от краве мляко. Разграждането на белтъците до аминокиселини продължава заради останалите живи микроорганизми и тези елементарни съединения са много важни за вкуса.

Според българския т. нар. стандарт годността на кашкавала е най-много една година, което традиционно произведените продукти опровергават категорично. Отлежалите занаятчийски овчи кашкавали развиват неповторими качества, с които без проблеми могат да конкурират всички популярни европейски сирена.

За да се върнем в началото, ще напиша отново, че без кашкавал не можем, но се надявам това твърдение някога да се превърне в „не можем без качествен, вкусен, майсторски направен и добре отлежал кашкавал“.

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

В каквa роля сте през тази учебна година?

Трите зодии, без които светът не би оцелял
Астрология

Трите зодии, без които светът не би оцелял

Светът е балансиран, защото е населен с различните представители на...

Ненормална съм, мрънкам и не знам какво искам
Свободно време

Ненормална съм, мрънкам и не знам какво искам

Днес решихме да ви припомним един текст, който ни показва...

Сексът, от който се страхуват жените
Свободно време

Сексът, от който се страхуват жените

Eдна от най-обсъжданите и най-скандалните теми - това е темата за...

Абонамент