Медиите само чакат да излязат на пазара пресните зеленчуци и да правят сензации от "убийствените" нитрати в тях. И много хора изпадат в паника. Само дето едва ли знаят, че нитрати си хапваме целогодишно, слагат се обилно в колбасите и други храни, за да имат свеж, привлекателен вид.
Има ги дори във водата, която се замърсява от обработваеми земеделски площи, от отпадни води от животновъдството и предприятия за производство на торове.
Нитратите сами по себе си не са токсични. Те са естествена съставка на растенията, постъпват в тях от почвата при наторяване и са основен източник на азот, необходим за растежа им.
И тук важи правилото, че опасността идва от дозата, а не от самото вещество. Количеството на нитратите в плодовете и зеленчуците е малко и няма как да застраши здравето ни.
Специалистите са изчислили, че за да навредят нитратите от марулите например, трябва да се изядат 8-10 броя наведнъж. В известен смисъл нитратите могат и да са полезни, да не забравяме, че от тяхни производни се правят и много лекарства за сърдечни болести.
Въпреки това, при прекомерно наторяване може да се усети тяхното негативно действие. Както и при други рискове, децата са по-чувствителни към нитратите и трябва да се съобразяваме с това.
С най-висока концентрация на нитрати са марули, пресен чесън, зелен лук, моркови, спанак, лапад, копър, тиквички, репички, червено цвекло. Което не значи да се избягват, а да се приготвят по подходящ начин.
Стомашните проблеми, свързани с пресните “нитратни” зеленчуци са силно преувеличени. Хората често се оплакват от болки, гадене, киселини, но причина за това е грубата целулоза на зеленчуците, а не само нитратите.
Опасни са не самите нитрати, а веществата, които могат да се образуват от тях - нитрити и нитрозамини. При стомашни заболявания с ниска киселинност от нитратите се образуват нитрозамини, които са канцерогенни.
Нитратите са най-опасни, когато се превръщат в нитрити още преди поглъщането им. Това става при неправилна обработка, най-вече при пържене и при лошо съхранение при висока температура и малко кислород в помещението.
Как да ги познаем?
Плодове и зеленчуци с необичайно големи размери, с непривлекателен вид, с кафеникави и жълти петна са съмнителни за нитрати. Най-сигурният начин е да се изследва зеленчука. В лаборатория е скъпо, но вече има евтини тестове, които показват наднорменото съдържание на нитрати.
На тест-лентичка се накапват няколко капки от продукта и по променения цвят се отчита резултата. Но не си разваляйте удоволствието от салатките, възрастният човек понася нитратите. Правете това, само ако имате малки деца със сериозни заболявания.
Измивайте обилно плодовете и зеленчуците с течаща вода, след което ги накиснете в студена вода. Така те загубват около 15% от нитратите. Отстранявайте най-нитратните части на растенията –кочана и външните листа на зелето и марулите, дръжките на спанака, корите и опашките на краставиците и тиквичките.
След варене на зеленчуците хвърлете водата докато е гореща. Така се отстранява 60-80% от нитратите, ако растенията киснат във водата, нитратите се всмукват отново в тях.
Овкусявайте салатите с лимон вместо оцет. Витамин С от лимоните препятства превръщането на нитратите в нитрити и нитрозамини. Чаша прясно изцеден портокалов сок с храненето също върши добра работа.
Не претопляйте супи и ястия, така се увеличава концентрацията на нитрати в тях. Ограничете консумацията на колбаси и пушени меса, те също са източник на нитрати. Давайте на малките деца само проверена вода, най-добре бутилирана, например изворна.
