С ухание на песто и Италия Част 1

С ухание на песто и Италия Част 1
Снимка: Thinkstock

Допреди 20 години малко хора у нас бяха чували за дъхавия зелен сос от Генуа, известен като песто дженовезе. Изключение правеха живелите или пътували за по-дълго в Италия.

Всъщност в останалата част на Европа генуезкото песто също не беше особено популярно. За много любознателни кулинари зеленият сос беше истинско откритие. Ароматичното и вкусовото съчетание на съставките в него мигновено предизвиква асоциация с дъх на пинии, препечена на средиземноморското слънце зеленина и сребристозелени маслинови дръвчета.

Генуа и нейното песто

Наричат кухнята на Генуа, а и на цялата област Лигурия, кухня на „завръщането” – повечето ястия изискват дълго приготвяне, търпение и чакане. Те се раждали във фантазията на жените на моряците, които очаквали да похапнат у дома тези вкуснотии при завръщането си от дългите плавания. Преситени от риба и пикантна храна в Далечния изток и Африка, те копнеели да вкусят домашна гозба с продукти и ароматни треви от родните им градини и ферми, плъзнали нагоре по лигурийските брегове. Така се родило ястието, което днес е като визитна картичка на областта: паста с pesto alla genovese - наситенозелен уханен сос.

Лигурийците издигат в религия страстта си към пестото и към основната му съставка, пресния широколист босилек, наричан от италианците basilico. Макар че използват широко всички пресни билки и листни зеленчуци в кухнята си, босилекът ги вдъхновява най-много.

В Лигурия пестото е навсякъде: у дома, в изисканите ресторанти, в пицариите, в кръчмите, по магазините. В основата му освен широколистният босилек, са чесънът, сирената пекорино и пармиджано реджано, както и качественият студено пресован зехтин. Истинската тайна е в пропорциите. Един прекрасен вариант, родом от Савона, включва и кедрови ядки (пиноли).

Ocimum basilicum

Босилекът или сърцето на соса песто дженовезе, е древно растение от тропическа Азия и от Африка. За негов вносител в Европа се считат англичаните, но макар че присъства от векове в целия средиземноморски басейн и на Балканите в различни разновидности, ароматното растение е намерило своята идеална среда - откъм климат и почви - в Генуа, и по-точно малко на запад от нея, в зоната на Пра и Пели.

Най-добрият начин човек да се убеди в това е сам да опита тамошния босилек. Иначе растението вирее добре както в градина, така и целогодишно, в саксия, на светло и достатъчно топло място.

Сос с традиции

Името на соса идва от приготвянето му с чукало (pestello) в хаванче. И то с чукало от чемширово дърво в хаванче от мрамор. Така повелява традицията. Защото пак според нейните повели босилекът не бива да влиза в досег с метално острие, тъй като от него листата потъмняват. Освен това при постепенното и бавно размачкване с чукалка най-пълноценно се освобождава и разгръща вкусът на босилековите листа.

Пуристите твърдят, че и пармиджаното трябва да се стърже на ръка, за да се превърне в съвсем фин прах. Твърди се още, че вкусът на зехтина се губи, ако той бъде изложен на въздушно течение, затова и не се препоръчват високоскоростните блендери.

Въпреки всички тези тънкости, ако съставките са качествени и пресни, дори и при далеч по-лесния начин с блендера добрият резултат е гарантиран. Крем-сосът песто се съхранява добре, така че качеството на пестото в бурканчета не се различава драстично от прясно приготвеното от някоя умела домакиня в Генуа. Е, разбира се, разлика има.

Няма единодушие по въпроса коя точно е най-добрата рецепта. Всяко селце, а и вероятно дори всяка фамилия в Генуа и областта имат собствена любима рецепта за песто и предпочитан вид паста за него. Например в Генуа често приготвят по-силно и остро на вкус и мирис песто, което сервират с равиоли, пълнени с телешко месо и сирене.

Други харесват по-мекия му вариант, понякога със сметана или масло. Големият дебат около пестото касае най-вече пропорциите. В крайна сметка обаче всеки е свободен да го приготви според собствения си вкус. В Генуа и цяла Лигурия жените и готвачите приготвят пестото на око. Само че на тях им е в кръвта да уцелват най-добрите пропорции.

от Веселина Маринова

Очаквайте утре продължение на историята на пестото, както и рецепта за приготвянето му

Още за Италия:

10 неща, които да не правим в Италия

Най-популярните италиански пици

Вкусът на Италия

На гости на Сицилия – аромат и вино

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

Какво искате да ви донесе Дядо Коледа?

Мара Белчева - красивата българска поетеса
Известни

Мара Белчева - красивата българска поетеса

Битка за сърцето на една от най-красивите поетеси била причина...

Маршът на незадоволените жени
Свободно време

Маршът на незадоволените жени

Телата им са покрити с кожа, главата с косми, имат две очи...

8-те навика на щастливите хора
Свободно време

8-те навика на щастливите хора

Има много практични неща, които всяка от нас прави...

Абонамент