Любопитни истории за индийската кухня

Любопитни истории за индийската кухня
Снимка: Списание "Меню"

В Индия използват за храна над 50 бобови и лещени разновидности. Варивата са сърцето на индийската кухня и индийците казват, че могат да не ядат месо, риба и зеленчуци, но не могат да се откажат от любовта си към бобовите.

Червените, жълтите и черните зърна и ястията с тях носят краткото, но запомнящо се име дал.

Яж дал и роти* (плосък безквасен хляб – бел. ред.), пей си имената Божи”, гласи популярна поговорка в Индия. За повечето индийци варивата са главен източник на протеини, фолиева киселина, калий и са благотворни за храносмилателната система, а броят на ястията с дал е огромен.

И макар да има няколко задължителни подправки, разнообразието е голямо, варивата може да се съчетават помежду си и да не се повторят дни наред; може да сготвите един вид днес, утре – друг; зърната на сухия нахут, например, може да се запекат преди варене; видовете леща да се комбинират с месо, риба и зеленчуци; може да си изпечете и сладкиш от тях.

Единство в многообразието
По-голямата част от видовото разнообразие е с индийски произход. Мунг дал, бобовото растение с дребни зелени, жълти или черни зърна, и леко лепкавият черен урад дал се отглеждат от древността, а грахът и червената леща идват от Близкия изток. Някои цели зърна като на червения нахут са внесени в Индия по време на великите географски открития през ХVI век.

Ако влезете в съвременен магазин за дал, вероятно първо ще видите целите зърна, после сцепените на две, сушени, лющени, всички пъстри и многоцветни, с люспа или без. В страните от Южна Азия от варивата се прави и брашно, като граховото е едно от най-популярните и харесвани.

От него се приготвят солени и сладки тестени изделия, то сгъстява супи и задушени ястия, добавя се към сосове с кисело мляко. Съхранява се в хладилник, за да се запази свежо.

За лещата от извора
Неписано правило е, че човек е овладял тънкостите на индийската кухня, когато умело и прецизно смесва различни подправки и постига фино разнообразие от вкусове. Индийската храна се характеризира със седем вкуса – сладък, солен, кисел, лют, пикантен, горчив и стипчив. В ястията с дал те са в изобилие, защото варивата дават възможност да ги съчетаваме с всякакви подправки, билки и месо. Затова майките в Индия, когато учат децата си да готвят, първо им показват как лещата и бобовите растения се смесват с други продукти.

Така децата развиват собствен усет за вкус, цвят и плътност. Това се е случило и с Пракаш Мишра, главен готвач на индийския ресторант Шафран в София, когато неговата майка му разкрила света на кулинарията. „Готвенето е изкуство, защото може да го усетиш, вкусиш. Идва от сърцето ти, свързваш се с хората и това е смисълът. То е любов и ако не го правиш с любов, лъжеш себе си” – отбелязва Пракаш.

Дал макхани
Като на всеки индиец в чужбина на Пракаш му липсват домашната храна, подправките и майка му. И когато се връща в Индия, най-много обича да си припомни вкуса на дома с дал тарка, приготвен тъкмо от майка му. След дал макхани – ястие от червен боб, черна леща и много масло, дал тарка е една от известните индийски храни навсякъде по света. Представлява комбинация от няколко варива по избор с много подправки в зависимост от вкуса, който искаме да постигнем. Тарка е последната стъпка в приготвянето – това ароматна смес от подправки, изпържена в гхи и добавена към сварения дал преди сервиране.

Търпение и богат вкус
Ежедневните ястия с дал приличат на супи, но гъстотата им варира от супа до каша, и зависи от готвача и от географския регион. Даже една поговорка съветва, ако ти дойде гост, само да добавиш вода към дала. Колкото по-свеж е, толкова по-лесно омеква и по-бързо се приготвя. Най-добре е варивата да се готвят до една година, след като са набрани и изсушени.

Повечето видове се измиват, накисват и варят бавно и дълго до пълно омекване. Черната леща например се накисва за 8-9 часа или за цяла нощ и се сварява три пъти. Всеки път водата се сменя, лещата се обтрива с насолени ръце, и отново се вари дълго на слаб огън. Най-важното е водата да остане прозрачна. На този етап всяка леща е безвкусна.

Трансформацията настъпва, когато пречистеното масло гхи се загрее в малък тиган и към него се добавят шестте задължителни за почти всеки дал съставки: домати, лук, чесън, кимион, куркума и пресен кориандър. Щом зацвъртят, се сипват в сварения дал, за да се смесят, изпъкнат и да го превърнат в домашна, сгряваща храна.

В различните региони на Индия варивата се комбинират с плоските хлебчета чапати и роти, ориз или домашно кисело мляко. Ако се яде с ориз – обикновено на обяд, сипва се черпак от ястието върху ориза, а другата част се оставя настрана, за да се смесва със зеленчуци, кисело мляко или туршия.

А с чапати или роти, най-често вечерно време, се сипва в отделни купички, за да се загребва лесно със залъците хляб. И въпреки предписанията на Аюрведа да не ядем студена и непрясна храна, в Индия нищо не хвърлят. Затова, ако ви остане леща от предишната вечер, може да омесите тесто от нея с брашно и сол и за закуска да си изпечете питки

от Елица Константинова за сп. Меню

Още по темата:

Рецепта за индийски хляб роти
Назаем от индийската кухня: урад
Сладки изкушения от ръцете на боговете
Какво символизират цветовете в Индия

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

Кое е вашето сутрешно "гориво"?

Мара Белчева - красивата българска поетеса
Известни

Мара Белчева - красивата българска поетеса

Битка за сърцето на една от най-красивите поетеси била причина...

Маршът на незадоволените жени
Свободно време

Маршът на незадоволените жени

Телата им са покрити с кожа, главата с косми, имат две очи...

8-те навика на щастливите хора
Свободно време

8-те навика на щастливите хора

Има много практични неща, които всяка от нас прави...

Абонамент