Как да си направим прясна паста?

Как да си направим прясна паста?
Снимка: списание "Меню"

Често се чуват дискусии или дори спорове между привържениците на прясната паста, от една страна, и феновете на сухата - от друга. Разбира се, пастата е въпрос на вкус, а и зависи за какъв сос е предвидена.

Прясната паста има привилегията, че е домашно приготвена, с пресни продукти и с доста яйца - тя е по-мека, по-деликатна и много по-подходяща за леки сосове. В Италия например едва ли ще ви сервират някъде прясна паста с болонезе - този сос с телешка кайма и домати просто си пасва далеч по-добре със сушени спагети.

Сухите пасти процентно съдържат доста повече брашно, но задължително от твърда пшеница, от каквото приготвят и прясната паста в Италия. У нас това брашно все още не е масово предлагано, затова в нашите рецепти използваме универсално брашно тип 500, в единия случай смесено с грис от твърда пшеница, който се намира лесно на пазара ни.

Прясната паста освен всичко друго е и приятно кулинарно предизвикателство - изисква специално отношение и внимание, както и без съмнение търпение и страст.

Прясна паста с яйца и грис
Замесено по тази рецепта, тестото за пастата е уникално вкусно! Малкият и пренебрежим недостатък е, че се меси по-трудно, разточва се само с машинка заради специфичната му твърдост, а преди разточване трябва да отлежи поне 1 час в хладилник.

Необходими продукти:
250 г грис от твърда пшеница
200 г брашно тип 500
2 яйца
200 г жълтъци (около 11 жълтъка от средно големи яйца)
2 с. л. зехтин
около 100 г грис от твърда пшеница за точене
щипка индийско орехче
щипка сол
  
Бърза паста
Необходими продукти:
500 г брашно тип 500
5 пресни големи яйца
1 щипка сол
2 с. л. зехтин
около 100 г грис от твърда пшеница за доизмесване и поръсване
около 100 г грис от твърда пшеница за точене
 
Начин на приготвяне на тестото за двете рецепти:
Смесват се пресятото брашно, грисът и солта.

Ръчно месене

Яйцата се разбиват леко с жълтъците, солта и зехтина. Прави се кладенче в в сместа от брашно и грес и се сипват яйцата. Оформя се топка, която се меси около 3 мин. до еластично тесто. Увива се във фолио и се оставя да почине 60 мин. в хладилника.

Месене с миксер
Използва се приставката за месене на тесто. Яйцата, зехтинът и жълтъците се слагат в купа и се бъркат на средна скорост. Сипва се сместа от брашно и грес и се меси около 3 мин. до твърдо еластично тесто. Изважда се от купата и се меси на ръка още около минута. Увива се във фолио и се оставя да почине 60 мин. в хладилника.

Месене с кухненски робот
Брашнената смес се слага в робота. Пуска се на средна скорост, сипва се яйчната смес постепенно, докато започнат да се образуват едри топки. Изважда се от робота и се меси на ръка още 2 мин., докато тестото стане копринено и еластично. Увива се във фолио и се оставя да почине 60 мин. в хладилника.
Варианти на рецептата за бърза паста

Червена

2 яйца от рецептата се заместват със същия обем сварено пасирано червено цвекло.

Зелена

2 яйца от рецептата се заменят със 150 г бланширан, подсушен и пасиран спанак. Може да се добави още малко брашно и грис.

Жълта
Възможни са различни варианти. Може да се използва 2-3 щипки шафран на прах, разтворен в 1 с. л. вода и добавен към яйцата; по-икономичният вариант е да се замени шафранът с куркума или просто жълтъците да се поръсят със сол и да се оставят да постоят за час в хладилника, покрити с фолио.

Оранжева
2-3 с. л. пюре от тиква или моркови се добавя към тестото.

Черна
Получава се само с мастило от сепия. Тъй като е доста трудно и скъпо да се добие мастилото, по-добре е да се купи готова черна паста.

Билкова
Добавят се 1 ч. ч. ситно нарязани билки към основната рецепта.

Доматена
Слагат се 2 с. л. пасирани сушени домати заедно със зехтина.

Пиперена
Към тестото се прибавя 1 с. л. смлян шарен или черен пипер.

Разточване на пастата

С точилка
Използва се дълга средно дебела точилка. Тестото се изважда от хладилника, разделя се на две части. Едната част се слага на набрашнения плот, а другата се покрива отново. Точи се от тялото на точещия навън винаги с добре набрашнен плот. След всяко разточване тестото се завърта на 90˚. Разточва се много тънко – до 1-2 мм. За да стане по-тънко, се навива около точилката на руло и с лек натиск и движение на ръцете от средата към краищата на точилката тестото се изтънява.

С машина за паста

Тестото се изважда от хладилника, разделя се на четири части. Трите се завиват с фолио, а едната се сплесква с длани, леко се разточва на продълговато парче с точилка и се пуска през най-дебелия отвор на машината. Получава де дебел лист. Краищата му се сгъват към центъра и се пуска пак през най-дебелия отвор. По този начин се процедира още 3-4 пъти, за да достигне пастата максималната си ширина. Тогава започва да се пуска последователно през по-тънките отвори, докато се стигне желаната дебелина.

Нарязване
За папарделе тестото се нарязва на ленти с ширина 4 см, за талятеле – 2 см, за талиерини – 1 см.

Нарязаната паста леко се разтърсва, за да не се слепи и за да паднат излишните брашно и грис.
Тази паста може да се сготви веднага или да се остави за 3-4 часа загъната с влажна кърпа, или да се остави да изсъхне 3-4 часа и да се съхранява затворена в хладилник за няколко дни или замразена за няколко месеца.

Съвети за приготвяне на паста
1. Най-важното е голямата тенджера. На 100 г паста са необходими по 1 л вода и 1 ч. л. сол. След като водата заври, се добавя пастата и периодично се разбърква, за да не се слепне.

2. Не бива да се разварява, трябва да остане леко твърда или al dente, както казват в Италия. Точната продължителност на варенето зависи от вида паста и при готовата е посочено на опаковката.

3. При тесто с основна съставка твърда пшеница са необходими около 8 - 10 минути, а за прясна паста с яйца са достатъчни 3 минути.

4. Сервира се веднага след сваряването или се смесва със соса, в противен случай се слепва.

5. Обливането със студена вода може за известно време да попречи на слепването, но за сметка на това бързо охлажда пастата и отнема от вкуса й.
 
Ивелина Иванова, списание "Меню"

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

В каквa роля сте през тази учебна година?

Трите зодии, без които светът не би оцелял
Астрология

Трите зодии, без които светът не би оцелял

Светът е балансиран, защото е населен с различните представители на...

Ненормална съм, мрънкам и не знам какво искам
Свободно време

Ненормална съм, мрънкам и не знам какво искам

Днес решихме да ви припомним един текст, който ни показва...

Сексът, от който се страхуват жените
Свободно време

Сексът, от който се страхуват жените

Eдна от най-обсъжданите и най-скандалните теми - това е темата за...

Абонамент