За хората, които обичат да похапват ядки, може би ще е интересно да научат кои съставки се губят или променят при печенето на ядките и до каква степен е това.
Ядките имат голяма хранителна стойност, понеже са богати на растителни белтъчини с висок коефициент на усвояемост и на полиненаситени мастни киселини - омега 3 и омега 6, наречени незаменими или есенциални, защото човешкият организъм не може да ги синтетизира, а има жизнена нужда от тях.
В ядките се съдържат множество витамини, най-вече мастноразтворимите А, Е, с важни антиоксидантни функции, както и минерални соли като магнезий, калций, селен, цинк.
Всички гореизброени качества се отнасят за суровите ядки. В действителност печенето и осоляването намаляват значително хранителните качества на ядките.
Ето някои от физико-химичните промени, които високата температура предизвиква:
*Белтъчините и въглехидратите се свързват в така наречената реакция на Майар, на която се дължи приятния аромат на печено и карамел. За съжаление, тези ароматни съединения са канцерогенни и не бива да се прекалява с каквито и да било препечени и изгорели продукти (хляб, бисквити, загоряло мляко, силно препечени ядки и тн.)
*Полиненаситените мастни киселини - омега 3 и омега 6, са неустойчиви на силно нагряване - над 180 градуса, каквато е температурата във фурната. Колкото по-високи са температурата и/или времето на нагряване, толкова повече са новообразуваните молекули с канцерогенно действие.
*Мастно-разтворимите витамини се разграждат над 100 градуса
* Минералните соли губят биологичната си активност при силно нагряване. Те биват свързани в неразтворими соли и не могат да бъдат абсорбирани в червата. От друга страна, добавената сол в ядките води до консумацията на прекалено високи количества готварска сол, с доказано влияние за появата на хипертония и сърдечносъдови заболявания.
Препоръчва се да консумирате неосолени и неизпечени ядки в разумни количества - до 30г на ден, тъй като съдържат средно 65% мазнини.
Добави ни в предпочитани източници в Google
