Повече „добра киселина“
Lactobacillus вид бактерия, открита в хляба с квас повече от другите видове хляб и води до по-високи нива на млечна киселина. Това е важно, защото означава, че има по-малко място за фитинова киселина, която може да бъде потенциално опасна. По-големите количества млечна киселина също водят до по-лесно храносмилане и достъп до повече минерали.