Сигурно всички знаете, че основните вкусове са четири – солено, сладко, кисело и горчиво. Но известно ли ви е, че от 1985 година официално съществува и пети вкус – умами, за който по езика ни има специални рецептори за различаване? Вече има научни доказателства за наличието и на шести основен вкус – oleogustus или вкусът на мазнината, но все още е дискусионен.

Какво е умами?

Умами идва от японски и означава „вкусен“. Но това не означава, че умами е вкус, характерен само за японската кухня. Напротив, среща се в широко разпространени храни като сготвено месо и костни бульони, зрели сирена, гъби, доматен сос, водорасли, соев сос, броколи, орехи, зелен грах, кисело зеле, риба, майчината кърма и други. Въпреки, че вкусът му се доближава до соления, се улавя от други вкусови рецептори. Умами има нежен и приятен послевкус. Стимулира отделянето на слюнка, усилва вкусовите рецептори, прави храната по-вкусна.

Снимка: Thinkstock

Известен отпреди три хиляди години на древните гърци и римляни, които овкусявали храната си с ферментирал рибен сос, умами е официално открит едва прези 20-ти век. Японският химик професор Кикунае Икеда, изолирал в лабораторията си веществото, което придава специфичен вкус на комбу - традиционната японска супа от водорасли. Оказало се, че това е глутамат, а проф. Икеда нарекъл вкуса умами. 

Едно от обясненията на учените за развитието на сензорни възприятия за вкуса умами е наличието му на протеин. В храните с умами вкус протеините са предварително разградени и по-лесно усвоими, т.е. осигуряват градивни аминокиселини. Затова са много полезни за малки деца, при които подпомагат растежа и за възрастни, при които ускоряват обновителните процеси в организма.

С протеини не можем да прекалим, за разлика от мазнините и въглехидратите, защото най-бързо задоволяват глада и създават усещане за ситост. За сравнение, вкусът умами в майчината кърма е 10 пъти по-силен от този в кравето мляко. Затова кърмените бебета пият по-малко мляко и се засищат по-бързо от бебетата, хранени с адаптирано мляко.

Снимка: Thinkstock

Скоро след откритието на професор Икеда японски учени използвали патента му, за да създадат химично съединение, което оказва огромно въздействие върху храната по целия свят – моносодиев глутамат. Американските вериги за бързо хранене веднага се възползвали от откритието. Парадоксът при умами е, че за да се постигне засищащия ефект, са необходими поне 20 минути, а преди това дори се увеличава апетитът. Тъй като малко хора хапват бургер за повече от 20 минути, вече може да си обясните защо си поръчват втори още преди вкусът умами да е достигнал до мозъка.

За разликата между естествен глутамат и моносодиев глутамат

Глутамат е най-изобилната аминокиселина в човешкото тяло, която е съставна част на протеините и водещ невротрансмитър в мозъка. Този стимулант на мозъка не бива да се консумира в големи количества.

За жалост, натриевият глутамат (наричан още моносодиев глутамат) е основна съставка в много пакетирани продукти като бульони, фиксове, инстантни продукти, снаксове и още много солени изкушения. Той е синтетичен и с много по-голяма концентрация на сол от глутамата. Въздейства на същите рецептори, но с много вреди за здравето. Специалистите наричат моносодиевия глутамат „кулинарен кокаин“, защото маскира вкуса на нискокачествената храна и изкуствено повишава апетита.

Снимка: Thinkstock

Но преяждането съвсем не е основният проблем на натриевия глутамат. Синтетичният умами вкус уврежда мозъка, причинява главоболие, хиперактивност, затлъстяване и увеличава риска от развитие на неврологични разстройства, Алцхаймер и други заболявания.

Изводът?

Консумирайте свободно храни, богати на естествен умами вкус и ограничете до минимум употребата на продукти с моносодиев глутамат. Особено важно е да не допускате децата ви да поемат натриет глутамат, защото мозъчната им бариера не е достатъчно зряла.

Снимка: Thinkstock

Още от Биляна Божилова:

• Най-горещите фитнес трендове на 2019

• Как ще се храним през 2019?

• Сушени плодове – имат ли място в здравословното хранене?