Обичам детските си спомени. Като този за слънчевата градина на баба ми в Лясковец, обрасла с овошки и ухаеща на смокинови дървета, малини и домати. Там тя всяка година упорито се грижеше за една леха с бамя – дело, което от детския ми поглед беше неясно и ненужно заради косматите лигави шушулки, които трябваше да ям под формата на гъста яхния, или по-лошо – като туршия.
Много време мина, докато бамята влезе под кожата ми именно заради качествата ѝ, които някога ненавиждах – грапавата повърхност и нежната слизеста вътрешност с леко хрупкави семенца.
Всъщност доста хора изпитват смесени чувства към неузрелите семенни кутийки на Abelmoschus esculentus, но, изглежда, останалите сме им верни почитатели. Бамята е зеленчук, който се използва разностранно в кухнята – може да се запържи, да се сготви бързо в сгорещен уок и дори да се изпече на грил, като няколко шушулки се нанижат на две тънки шишчета.
В Индия къритата с бамя са многобройни и най-различни – с картофи, с кисело мляко, с доматен сос, с кокосово мляко... Най-спорната характерна черта на зеленчука – наличието на слуз, пълна с полезни разтворими фибри, пък е търсено качество от африканските народи на юг от Сахара, където вероятно бамята е одомашнена за пръв път.
Техните ястия се готвят в един съд и вискозният сок ги сгъстява апетитно. Някои от продуктите за тези манджи са твърде необичайни за нас и включват листа от баобаб, цветове от каркаде, хибискус и доста миризливи сушени риби.
От Африка вероятно идва и гордостта на американската южняшка кухня – яхнията гъмбо. Историята предполага, че бамята се появява в Америка с първите африкански роби, отведени на Карибските острови, по-късно пресича Мексиканския залив и удобно се настанява в Луизиана и околните щати.
Гъмбо е богато ястие с различни зеленчуци, месо, колбаси като пикантните наденички андуй или морска храна, което задължително се сгъстява. Обикновено това се прави със солидно количество бамя, но може да се използват и стритите на прах сушени листа от местното дърво сасафрас и дори френският начин с ру – брашно, запържено в масло.
В Армения, Турция и Близкия изток също се радват на бамята, като обикновено я приготвят в богат доматен сос почти като у нас. Предпочитат се възможно най-младите шушулки, които често нанизват на конец изсушават за зимата.
Родните рецепти за бамя не са много, но пък за мен вече са неизменно вкусни, като отдавам най-силните си предпочитания към гювеча и мусаката. За колебаещите се мога да споделя, че тези гозби се готвят по-дълго време и от слузта почти не остава следа.
Друг вариант да се избегне това твърде физиологично за някои хора усещане е бамята да не се реже, а да се готви цяла, много набързо и при висока температура в тиган, уок или на скара. Киселините като лимоновия сок и оцета също помагат за намаляване на количеството слуз.
Всички тези методи обаче не накърняват здравословните свойства на недолюбвания от доста хора зеленчук. Високото съдържание на разтворими фибри е важно за храносмилателния тракт и метаболизма на холестерола. Бамята, особено червените ѝ разновидности, е богата на антиоксиданти, а също и на магнезий, калций, калий и витамин К, който отговаря за кръвосъсирването.
В крайна сметка е малко странно, че човек може да се лиши от всички тези полезни качества на бамята, а и от чудесния ѝ специфичен вкус, наподобяващ едновременно аспержи и патладжан, само защото е малко по-слизеста. От друга страна, за немалкото й привърженици, свежите шушулки превръщат лятото в още по-щастлив и вкусен сезон.
от Людмил Хайдутов
Четете още:
Една древна подправка - шафран
Храни, които разпалват страстите
Моравият пътешественик
