Тайната на отличното кафе не е в луксозните машини и скъпите зърна, а в използваната вода, защото минералите са ключови за освобождаването на аромата. Съставът на водата променя коренно вкус на напитката, сварена от едни и същи зърна. Ако тя е мека, резултатът не е толкова добър.

Учени от университета на Бат провериха как различната вода се отразява на кафето. Те установиха, че високите нива на магнезиеви йони подобряват извличането на кафеения екстракт, а високите нива на бикарбонат са лоши за вкуса. Водата с много натрий, каквато се получава при омекотяването ѝ, също не е подходяща.

"Кафеените зърна съдържат стотици химикали", казва Кристофър Хендън от екипа.

"Точният състав зависи от вида на зърната и как са опечени. Вкусът на напитката се определя от това доколко съставките са извлечени от водата. За това има значение също как е смляно кафето, на каква температура и под какво налягане то се вари, както и продължителността на процеса."

"Резултатите ни показаха, че съставът на водата е ключов за пропорцията между захари, скорбяли, основи и киселини, които се извличат от даден вид зърна".

Европейската асоциация за гурме кафе поставя акцент върху измерването на йонната проводимост на използваната вода. Според британското изследване, обаче, по-важна за екстракцията е пропорцията на йоните.