Специфики и начин на приготвяне на агнешкото месо

Специфики и начин на приготвяне на агнешкото месо
Снимка: Thinkstock

Има нещо особено в агнешкото месо. В западните култури то е свързано с християнската символика за Божия син. У нас пък е подчертано празнична храна, с която посрещаме големите пролетни празници Великден и Гергьовден. И в повечето случаи го опитваме само тогава.

Това е пряко свързано с биологичните особености на размножаването на овцете, но и с вкусовите характеристики на агнешкото.

Обикновено овцете се заплождат през есента и изкарват петмесечна бременност, което означава, че първите агнета се раждат през февруари-март. Често те се колят около месец след това, за да бъдат посрещнати сезонните нужди на пазара.

В повечето случаи по това време те още не са отбити и в месото им почти не се долавя специфичната за овчето месо миризма. Тя се дължи най-вече на две мастни киселини с разклонени въглеводородни вериги – 4-метил и 4-етил каприлова киселина.

Тяхното количество се увеличава с възрастта на животните и е свързано с преминаването им към пасищно хранене с разнообразна растителна храна. Същите киселини се срещат и в овчите и кози сирена, включително и в смрадливо известния лимбургер, като участват в характерните им аромати.

В агнешкото месо тези вещества се натрупват най-вече в подкожната мазнина в областта на плешката, бутчето и гърдите, докато в мускулната тъкан и околобъбречната лой те почти липсват. Затова ако искате да се отървете от мириса, просто отстранете ясно обособените повърхностни мастни депа.

Това обаче е нож с две остриета, защото при готвене месото може да стане прекалено сухо. Тогава изборът ви е да го подложите на температурна обработка за много кратко време. Препоръката е за 4 до 6 минути на скарата или в тигана за всяка страна на котлета или стека.

Същото време се спазва и при стър-фрай ястията в уок. При големите парчета като бутчето и плешката бавното печене при сравнително ниска температура е особено подходящо – тогава съединителните тъкани ще имат време да се разпаднат, останалата мазнина постепенно ще се разтопи и ще запази сочността на агнешкото.

Може да се завие и с алуминиево фолио или пък в кора от тесто. В гозбите с много сос, както къритата и арабските и персийските яхнии, опасност от изсушаване няма, но при варенето температурата е доста ниска и за добре сготвено месо се изисква поне час на огъня. Положителната страна е, че тогава вкусът на агнешкото се слива с този на останалите продукти и резултатът е изключително хармоничен и комплексен. За тези ястия се избират парчета с добре развити мускули, най-вече от крайниците.

Поради специфичните си изисквания агнешкото е своеобразен еталон за кулинарни умения и добре приготвеното месо се цени изключително много. Мнозина в България обаче не долюбват интензивната миризма и затова агнешкото и овчето месо тук са по-скоро нишов, отколкото масов продукт. 

Едногодишните кастрирани мъжки шилета са предпочитани за приготвянето на аростичини - много семплия специалитет от италианския регион Абруцо. Нарязаното на малки кубчета и посолено месо заедно с парченца сланина се нанизва на шишчета, които се пекат на дървени въглища върху специален и много прост уред, наречен заради формата му каналета.

Аростичини са кулминацията на много от радостните събития в Абруцо и се поливат с доста от местното червено вино монтепулчано.

Изглежда, агнешкото и овчето на много места са неразделни с празничните дни и въпреки съпротивата на предубедените хора, всички понякога заслужаваме да се насладим на вкусна и добре сготвена, уханна гозба.

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

Кое е вашето сутрешно "гориво"?

Мара Белчева - красивата българска поетеса
Известни

Мара Белчева - красивата българска поетеса

Битка за сърцето на една от най-красивите поетеси била причина...

Маршът на незадоволените жени
Свободно време

Маршът на незадоволените жени

Телата им са покрити с кожа, главата с косми, имат две очи...

8-те навика на щастливите хора
Свободно време

8-те навика на щастливите хора

Има много практични неща, които всяка от нас прави...

Абонамент