Познатото непознато кафе, част II

Познатото непознато кафе, част II
Снимка: Thinkstock

Припомнете си първа част от историята на кафето ТУК

Съществуват две основни и оптимални климатични зони, в които кафето расте с най-добра успеваемост.

1. Субтропичните региони на около 16-24° над Екватора. Сухият и влажният период са ясно определени, а надморската височина е от 550 м до около 1100 м. Това предполага ясно разчертан период на посев и сезон за прибиране на реколтата, който обикновено е в края на есента, през по-хладните месеци на годината. Мексико, Ямайка, Бразилия и Зимбабве са примери за страни с такива климатични условия.

2. Вторият тип са екваториалните региони с географски ширини по-ниски от 10°.

За разлика от субтропичните региони надморската височина при екваториалните е значително по-голяма, между 1100 м и 2400 м. Честите валежи са причина за почти непрекъснат цъфтеж, което води до два сезона за събиране на реколтата. Страни с такъв климат са например Етиопия, Кения и Колумбия.

Всеки сорт расте и се развива различно добре спрямо тези климатични фактори. Например сортът бурбон (името идва от старото наименование на остров Реюнион, което е било Бурбон) се чувства и развива най-добре на височина от 1100 до 2200 м.

Колкото повече надморската височина се покачва, толкова по-малко продуктивни са растенията, но качеството на кафето се увеличава.

Събрани заедно, климатът, надморската височина и разположението спрямо Екватора, до голяма степен определят и вкусовия профил на кафето. На теория колумбийското и кенийското кафе могат да имат сходни аромати, тяло и киселинност. Разбира се, изпичането ще окаже въздействие върху вкусовия профил на кафето, но основата, сърцевината се дължи на климатичните условия и географското разположение.

Правилната планировка, времето, изборът на сортове на посева са също от огромно значение и в комбинация с тероара резултатите могат да бъдат коренно различни. В действителност малките детайли са тези, които могат да предопределят целия вкусов профил на кафето.

Вкусов профил
Четири основни фактора определят вкусовия профил на кафето (и много други съпровождащи): аромат, вкус, киселинност и послевкус. Както е и с хубавата храна например. Ако някой от тези четири компонента на вкусовото ни възприятие липсва по време на консумация, значи нещо е сбъркано в приготвянето или липсва в суровината. Освен ако не е направено преднамерено, разбира се, но и лесно можем да направим сравнение между балансираната храна и прегорял стек.

Няма как да имаме вкусно кафе, ако първоизточникът – зърното, не е достатъчно богат от своя страна. Погрешна е представата, че кафето горчи и това е неговото лице. Плодовете не горчат, с някои изключения, разбира се.

Кафето от кафения храст до чашата в ръцете ни е един дълъг процес, за който са нужни хиляди ръце, старание и грижи. Не по-малко важно от тероара е изпичането на кафето. Всеки пекар има свое виждане, или би трябвало да има, за своето кафе и как иска то да изглежда в очите на хората, какво иска те да си представят, когато го пият. Това е моментът след любовта на отглеждането – артистизмът на пекаря. Неговият натюрморт.

За да достигне баланса или поне вижданията си за баланс, той трябва да съумее да приеме риска да експериментира, дори да се гмурне в незнайни води, постоянно да опитва отново и отново, за да завърши започнатото от тероара, защото и от него самия зависи дали ще се наслаждавате на божествен вкус и аромат.

Кафе дегустация
С течение на времето имах възможността да правя сравнения на кафета, расли на различна надморска височина. Някои от нещата, които ми бяха ясни (по-скоро на теория, отколкото на опитване), отговаряха на представите ми за вкусови различия. През 2012 бях част от международното жури на Cup of Excellence и имах огромното щастие да се включа в дегустация, проведена от Флавио Борейн - гуру в изследването на кафето. Уникална възможност за сравняване на високо ниво!

Опитвахме разновидности от сорта Бурбон - жълт, оранжев и червен, от три надморски височини: 1050, 1150, 1250 м: зърна, сушени на слънце и печени в един ден от един пекар. Най-близкото до равни условия. Вълнуващо! Колко ли голяма щеше да е разликата? По-нискораслите кафета имаха приятно плодови аромати, нюанси на карамел, ванилия, какао, а на небцето стояха плътно, сладко и дълго.

Високораслите носеха много сходни усещания с разликата, че ароматът, от конкретно плодов, загатваше и за цветен. Долавяха се нюанси на жасмин, хибискус, роза. Невероятна възможност да си докажа, при възможно най-добри условия, това, което на теория знаем. До късно през нощта си припомнях усещанията от кафетата, бях сякаш в шок.

Не само заради промяната в ароматите, а и заради факта, че жълтите бурбони, без значение от надморската височина, бяха по-сладки. Бях получил нагледен пример за това как всички фактори работят заедно и как всеки от тях има значение.

От Йордан Дъбов

Четете още:

Как да си направим ароматно кафе с пухкава пяна
Кое е по-доброто кафе
Кой вид кафе е по-полезен
Кое ни носи повече здраве – чаят или кафето?
Какво възбужда жените?

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

Колко чифта обувки имате в гардероба?

Трите зодии, без които светът не би оцелял
Астрология

Трите зодии, без които светът не би оцелял

Светът е балансиран, защото е населен с различните представители на...

Ненормална съм, мрънкам и не знам какво искам
Свободно време

Ненормална съм, мрънкам и не знам какво искам

Днес решихме да ви припомним един текст, който ни показва...

Сексът, от който се страхуват жените
Свободно време

Сексът, от който се страхуват жените

Eдна от най-обсъжданите и най-скандалните теми - това е темата за...

Абонамент