Алтернативното жито

Алтернативното жито
Снимка: Списание "Меню"

Имената на някои от видовете пшеница, за които става дума в този текст, доскоро бяха познати и използвани само от археолозите, които се занимават с праистория, и тук-там от някой ботаник и по-екстравагантен агроном.

Глобално погледнато, тези четири вида зърна едва ли са чак толкова важни, но съществуването им може да помогне на отделния човек да намери за себе си най-подходящата храна – такава, която да му е вкусна, а защо не и да го лекува. Дори и да не ги харесате, фактът, че имате избор (намират се на българския пазар), е достатъчно добра причина да се запознаете с тях.

Лимец
В сянката на едрата си и мегамасова родственица пролетната пшеница, едно- и двузърнестият лимец, Triticum monococcum и Tr. dicoccum, са загубили функцията на основен доставчик на скорбяла, каквато са имали в зараждащите се земеделски общества в Плодородния полумесец (долините на Нил, Йордан, Тигър и Ефрат) преди десет хиляди години и по-късно на Балканите, Транскавказието и европейското Средиземноморие.

Сега по тези места те са реликтни култури с ограничено значение и вероятно никога няма да възвърнат предишната си слава. Но със сигурност в момента печелят друга. Приспособени към екстензивно земеделие, както и към по-неблагоприятни условия за отглеждане, айнкорнът и емерът (вече така най-често ще ги откриете) се оказват чудесен материал за биологично производство. Ранното прекъсване на изкуствената селекция ги е оставила много по-устойчиви на масовите заболявания и на набезите на лакоми насекоми, с които житните поля се налага да се справят чрез човешка химическа намеса. Което е добре дошло за почитателите на чистата храна.

Двата вида лимец са много по-балансирани като хранително съдържание от пшеницата. Те имат повече белтъци, повече мазнини, повече витамини. Фактът, че отделянето на обвивките на зърната им е труден процес, спомага за преминаването на тези вещества в пълнозърнестите брашна, които се приготвят от тях.

Както и в намиращите се и у нас бисквити и паста. Разбира се, от брашното може да се прави и хляб, но той няма как да бъде като конвенционалния от близката бакалия. Очаквайте по-наситен вкус, но и една приятна степен на клисавост, която се дължи на по-различния състав на белтъците, формиращи глутена в тестото.

Тук е важно да се отбележи, че нито един сорт или вид пшеница не е лишен от глутен, но този на ейнкорна и емера, както и на следващите разновидности, е възможно да не подейства неблагоприятно на страдащите от алергия към него. За съжаление, нито едно от тези житни не е съвместимо с целиакията – автоимунно заболяване, свързано с тънките черва и провокирано от глутеновите белтъци.

Камут
Освен двата вида лимец, по рафтовете с органични продукти се намират още поне две алтернативи на хлебната пшеница. И докато спелтата се е появила по разораните полета почти заедно с лимеца, камутът е един сравнително нов продукт, който обаче претендира за подобен древен произход.

Самото му име според рекламното представяне е заимствано от предполагаемата древноегипетска дума за пшеница. Маркетинг легендата отхвърля, но все пак споменава версията, че негови зърна са намерени в гробница на фараон в края на 40-те години на миналия век. Тогава растението е пренесено в САЩ, където при синусоидален интерес то се отглежда в Монтана и Калифорния.

Едрите семена вече са се настанили на няколко континента и популярността им нараства непрекъснато не без съдействието на богатия асортимент от паста, крекери, дори бира и кафе. През 90-те години Kamut® вече е запазена марка и това според компанията производител гарантира постоянство в качествата на продуктите, както и липсата на генни манипулации и намеренията за такива.

Спелта
Спелтата (шпелта, динкел), Triticum spelta, е вероятният предшественик на хлебната пшеница. Произходът ѝ е свързан със спонтанна хибридизация на двузърнестия лимец и един вид диво жито. Това натрупване на гени позволява на спелтата да расте в по-широк спектър на условия и тя бързо се разпространява от Иран към Европа, където дълго време остава важна земеделска култура. Растенията са с по-висок добив от видовете лимец, както и с по-голямо съдържание на глутен.

Това позволява производството на по-пухкав и по-приемлив за широкия вкус хляб. Радостно е, че такъв вече се намира и в България, при това изпечен в същия ден, но спокойно може да си приготвите питка с ядки и у дома. Или пък да сварите целите зърна и да ги включите в някоя супа или по-интересна яхния.

от Людмил Хайдутов, списание "Меню"

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

В каквa роля сте през тази учебна година?

Трите зодии, без които светът не би оцелял
Астрология

Трите зодии, без които светът не би оцелял

Светът е балансиран, защото е населен с различните представители на...

Ненормална съм, мрънкам и не знам какво искам
Свободно време

Ненормална съм, мрънкам и не знам какво искам

Днес решихме да ви припомним един текст, който ни показва...

Сексът, от който се страхуват жените
Свободно време

Сексът, от който се страхуват жените

Eдна от най-обсъжданите и най-скандалните теми - това е темата за...

Абонамент