История и мистика на гювеча

История и мистика на гювеча
Снимка: Списание "Меню"

Гювечът е едно от ястията, в които българската национална кухня постига своята завършеност, т.е. съвършенство. Няма никакво значение, че това ястие е добре познато и сред останалите балкански народи. В случая по-важно е отношението и ритуализациите, които превръщат едно ястие в част от общностно моделиращия код на нацията.

В българската възрожденска преса и литература често се среща образът на един накитен гювеч, изяден в мъжка компания на теферич, полят обилно с вино и подкрепен емоционално с юнашки песни и героични фантазии. Този гювеч е добре познат от прозата на Иван Вазов, Петко Славейков и Любен Каравелов, както и от много други автори. Около него неизменно витае едно спотаено усещане за общност и чувството за свободата като постижима ценност.

Думата "гювеч" в тълковните речници най-често се среща с две значения: 1. Пръстен съд. 2. Ястието, което се приготвя в този съд. Има и трето значение. В разговорната реч "гювеч" може да означава също изобилие, нещо допълнително, аванта. Заради това значение един от най-популярните портали в интернет е кръстен giuvech.bg. Самата дума е с турско-арабски произход, както и много от считаните за класически български, сръбски и гръцки ястия.

Сигурно е, че тъкмо гювечът е едно от най-старите български ястия, макар да не е бил познат точно с това име. Проучвания върху средновековната българска кухненска керамика, както и отделни писмени сведения за българската трапеза от онези времена недвусмислено доказват традицията да се готви месо или риба със зеленчуци в гърне. Естествено, някои от зеленчуците тогава са били други.

Вместо картофи е имало гулии, вместо фасул са слагали бакла, доматите са замествани с друг зарзават. Въпреки това няма съмнение, че през Средновековието е съществувал някакъв първообраз на днешния гювеч. Подобни средновековни, а сигурно и още по-стари ястия са засвидетелствани във всички краища на Европа. Бихме посочили като пример френския рататуй - традиционно ястие от домати, тиквички, чушки и други зеленчуци, което задължително се готви със зехтин в пръстен съд на бавен огън.

Около гювеча витае вечният философски, а това значи и житейски въпрос за отношението между форма и съдържание - кое е първично и кое е вторично, т.е. кое е по-важното? Трудно е да се каже категорично дали само продуктите определят качествата на ястието или съдът, т.е. формата. И двете неща са важни, но изглежда пръстеният съд, който е дал и името на това ястие, е по-важен. Тук формата категорично определя съдържанието. Гювеч, изпечен в метална тава, не е истински гювеч, а някакво друго ястие - месо със зеленчуци на фурна.

Освен това продуктите може да варират; може да е постен или с месо, със сирене, яйца и т.н. Възможни са варианти с риба или пиле. Към каноничните зеленчуци - картофи, тиквички, патладжан, домати, лук, бамя, зелен боб и магданоз някои добавят също морков или грах. Така гювечът започва да прилича на виц, който всеки знае по друг начин. Пръстеният съд с капак обаче е задължителен, той не просто обединява продуктите, но по някакъв начин се оказва и гарант за хармонията на крайния вкус. Без него човек рискува да похаби материала.

Защо в модерната съвременна кухня архаичното глинено гърне не само че не е изгубило своето присъствие, но дори се радва на растяща популярност? Коя е причината за непрехождащата актуалност на керамични съдове като гювечи, гювечета, тави и сачове? Дали обяснението е свързано единствено с тяхната функционалност (твърди се, че бобът в гърне е по-вкусен), или има и нещо друго, някаква скрита и невидима, а поради това и по-дълбока психологическа причина за тяхното обаяние?

Без да оспорвам функционалните качества на глинените съдове за печене, нито тяхната естетика като източник на очарование и привличане, все пак си мисля, че причините за тяхната битова непреходност са в по-голяма степен психологически. Гърнето е кухненски архетип, с който модерният човек е несъзнателно, а поради това и дълбоко свързан.

Ако човек надникне в генеалогията на великите технологични открития, които трайно са променяли живота на човека и са задавали посоките в развитието на цивилизацията, вероятно с известна изненада ще установи, че в началото на тази дълга верига от изобретения, свързваща неща като колелото, писмеността, книгопечатането, барута, парната машина, фотографията, радиото, телевизията, за да стигнем и до компютъра и клетъчния телефон, в началото на всичко това стои глиненото гърне.

Иначе казано, човешката цивилизация е излязла от гърнето като дух от бутилка. С неговата поява е свързана неолитната революция – първата революция в човешката история. Преди около 10 000 години хората откриват керамиката и започват да правят съдове за съхраняване и термична обработка на храна, а заедно с това откриват и ефективен начин за еманципиране от природата. След овладяването на огъня това е втората крачка след прехода между "сурово" и "печено".

На практика това е и първата кулинарна революция, която радикално променя готварските технологии. Печенето на жар и на шиш е било познато и по-рано, но гърнето позволява да се готви в течна среда, което предполага рязко увеличаване на възможните вкусове. Така глиненото гърне се оказва сред първите вещи, чрез които човекът е изразил своята природа на културно и окултуряващо своята среда същество.

За археолозите откриването на керамика в праисторическите селища е сигурен знак, че са попаднали на културни хора. Всяка древна археологическа култура се оказва в най-голяма степен разпознаваема чрез своята керамика. Това е може би най-важният емпиричен материал, по който чрез формите, изработката и украсата от геометрични, флорални или зооморфни мотиви археолозите разчитат като по книга делниците и празниците на древните хора, техните религиозни вярвания, страхове, радости и вкусове.

Светът на древните хора е символен свят, поради което и трапезата е била силно натоварена с религиозно-литургични функции. Част от храната неизменно е била предназначена за боговете. Този символизъм няма как да не остави своя отпечатък и в кухненската посуда. Известни са множество съдове с откровено антропоморфна форма, но дори когато подобието на човешко тяло не е съзнателно търсено, то пак присъства като скрит и непреодолим културен код. Независимо от разнообразието във формите на тези съдове, в тях като константа се промъква извивката на женския ханш. Тя е неизменна част от силуетите на гърнета, делви, амфори, стомни и други подобни съдове от най-различни и чужди една на друга култури от раздалечени във времето епохи. Това е силеутът на Великата богиня майка, универсално божество, почитано от древните хора. Впрочем тази форма все още е класическа.

В различни митологии глиненият съд се смята за подчертано женски символ, свързан с утробата заради топлината и влагата, които съдържа. Иначе казано, гърнето не е просто кухненски архетип, а изобщо архетип на човешката култура. Това обяснява и неговата непрехождаща битова актуалност. Чрез него в епохата на интернет и мобилните комуникации Великата богиня майка, дълбоко почитана от древните хора, продължава да присъства в бита; нейният царствен силует краси кухненските шкафове и полици в очакване на деня, когато гърнето ще бъде включено в поредната кулинарна битка и това най-често с подобаваща ритуалност става около празници.

Повечето модерни технологични изобретения в кухнята са направени през последните два века. През 1809 г. французинът Никола Аперт открил консервирането на продукти чрез стерилизиране. Половин век по-късно Луи Пастьор въвел пастьоризацията. През 1888 г. в САЩ е измислена сламката за пиене, а малко по-късно англичанинът Джеймс Дюър изобретил термоса. През 1909 г. в САЩ е произведен първият тостер. През 20-те години хладилникът постепенно навлиза в бита.

По същото време е измислен и мискерът. През 1938 г. се появява тефлоновият тиган, а десет години по-късно е измислена и микровълновата печка. Сред този общ исторически фон глиненият гювеч стои особено достолепно. Той е стар и властен кухненски мит. Неговата утроба сближава вкуса на конкретното ястие с вкусовете на хилядолетията, което обяснява и непреходното му обаяние.

от Ясен Бориславов за списание "Меню"

Хороскоп за деня

Каква си според асцендента си
Каква си според асцедента си
Виж Съновника на Edna
Съновник
Виж Тайна на деня
Тайна на деня
Изтегли Късмет на деня
Късмет на деня
Изтегли Карта Таро на деня
Карта Таро на деня
Виж Съвет на деня
Съвет на деня

Авторите

Edna пита

Каква зимнина ще правите това лято?

Абонамент