Кулинарната история и етимологията мълчат по въпроса защо фината френска техника за грижливо обелване, изчистване от семките и нарязване е изразена чрез грубото действие на глагола concasser, който означава смачквам, смилам.
Макар че терминът може да се използва и за други зеленчуци или плодове, конкасе най-често се отнася за доматите, чиято месеста част, след почистване от люспата и семките, се нарязва на по-големи, средни или съвсем дребни кубчета.
Доматите конкасе имат разнообразно приложение, като често се слагат върху брускети, пици или в сос за паста.
Ако към френския класически сос Беарнез се добавят домати конкасе се получава соса Шорон, поднасян традиционно към печени риби или морски деликатеси.
Вижте техниката, демонстрирана от шеф-готвачът на Меню, Ивелина Иванова.
1. Доматите се срязват на кръст от долната им страна.
2. Заливат се с вряща вода, докато се покрият.
3. След 10 секунди водата се излива и се слагат в съд със студена вода и лед, за да се спре топлинната обработка.
4. Обелват се от люспите и се срязват на четири.
5. С лъжица се отделят семките и сокът.
6. Месестата част се нарязва на тънки резени, които пък се нарязват напречно на малки кубчета.
