Първа част на разказа за храната и душата на Албания можете да си припомните ТУК!
Селската кръчма предлага еспресо, на което могат да завидят немалко софийски кафенета. Албанците са просмукани от италианската кафе култура и някак си тя е проникнала дори в тези високопланински общности.
Иначе гозбите им силно приличат на нашите, особено на родопските: боб, качамак, питки, осолени меса, баници, туршии... В сезона - агнешко и ярешко.
Тринайсетте села на Келменд са един ноев ковчег на традиции и вкусове. Животните винаги са били важна част от бита на тези хора. Овце, кози, крави, кокошки... пълно е със стада. Въпреки че тук за жалост също върви скоростен процес на обезлюдяване. И все пак все още, също като едно време и също както открай време, тези свенливо-весели хора вършат селската си работа по цяло лято, за да натрупат храна за зимата.
Млечните продукти се правят и съхраняват също като преди 100 и преди 200 години – именно затова Slow Food възнамерява да създаде президиум за сиренето мишавин, който да помогне на местните семейства да затвърдят и увеличат мъничко производството си, както и да им осигури пазар и справедливи изкупни цени.
Показват ни как се прави мишавин – това е сирене от смесено мляко, което се подсирва веднага след издояването, непастьоризирано. Питите се отцеждат от само себе си на дървени рафтове в хладно помещение, без пресоване, около десет дни като се обръщат периодически.
Тогава идва ред на месенето – все още прясното сирене се разтрошава с ръце и дълго и енергично се меси, а по време на това месене се осолява. Накрая се натъпква много плътно в качета и се запечатва отгоре с разтопено масло. През дъното и стените на дървения съд сиренето бавно-бавно се отцежда от цялата останала влага.
Съхранено по този начин, сиренето може да се запази и година – от него се вади за всички празнични поводи, счита се за деликатес, какъвто наистина е – с кремообразна консистенция и с остър, специфичен мирис и вкус, силно и едновременно благо. Мишавин се счита за зимна храна и заедно с киселото зеле, свинското и сливовата ракия помага на местните да преживяват тежките зими, когато температурата пада понякога до -30° С.
Всъщност лицата на млякото са много, а в Келменд, като алпийска зона с тучни пасища и много животни, имат доста вариации на тема сирене, каймак и извара.
Вкусните реликви
Днес в съкровищницата на вкусовете на Slow Food за Албания са вписани 12 продукта, а 8 от тях са именно от района на Келменд.
Изключителен деликатес е соленият каймак maza e çapres, за който се използва каймакът от свареното всеки ден краве, овче или козе мляко, или пък смес от тях. Жените отделят каймака и го запазват в каче с малко сол, а когато то се напълни, го пресипват в агнешка или ярешка кожа - добре почистена, изсушена и зашита, за да го запази за месеци на сухо място.
Благодарение на липсата на влага и свойствата на кожата каймакът узрява, така че по зимните празници келмендците хапват този кремест и забележително вкусен деликатес с хляб и месо, а пролетно време правят с него и с коприва чудна баница.
За жалост начинът за приготвяне се променя, меховете се изместват от пластмасови бидони, а те променят уникалния вкус на продукта.
Друг характерен начин да използват млякото по тези места е ярдун, за който прясно издоеното овче мляко (в периода, когато е най-маслено – между средата на юли и края на август) се довежда до кипене, посолява се и се бърка постоянно, за да се сгъсти без да кипва. Получава се вкусен продукт - различен от киселото мляко, но по-гъст от прясното, който се изяжда за ден-два.
В по-ниските части на района тюркоазените води на река Цем са пълни с местната пъстърва – покрита цялата с червени точици. Готвят я в тава на фурна, пържена или на скара и е изключителна вкуснотия – и каква иначе да бъде една дива пъстърва от толкова чисти и студени води?
За католическото население на „проклетите“ планини свинското е условие за оцеляване през тежката зима, а сушено-пушеното месо миш и тхате е сред най-старите методи за съхранение. Месото (всички части без бутовете и плешките) се покрива в дървен съд с пласт нерафинирана черна сол за 21 дни. После парчетата се топват за кратко в гореща вода и се закачат в проветриво помещение, където се опушват няколко дни с хвойнова или плодова дървесина.
Друг деликатес от прасето е пърженото месо в каче (миш и скукур), за който се използват по-тлъстичките късове, нарязани на малки парчета, изпържени за 5 минути и наредени плътно в каче. Маста покрива месото и така то се съхранява повече от година. Използват го за качамак или за гозби със зеле, фасул или картофи.
Келмендските албанци правят и вкусен царевичен хляб под връшник – всъщност методът е почти същият като у нас, но брашното традиционно е от местен сорт жълта царевица и тъй като се получава доста корав хляб, има обичай да го „окъпват“ в саламура от сирене, така става много вкусен.
В малко по-ниските части на планината склоновете са покрити с диви нарове, от които тук правят сироп като оставят узрелите в късна есен сърцевини на плодовете да стоят поне седем дни открити на хладно и сухо място, заедно със захар в съотношение 1/1, като разбъркват съдържанието 2-3 пъти дневно.
Получената тъмнорозова течност се отцежда и се филтрира два пъти, преди да се налее в бутилки. В Келменд го пият разреден с вода, но понякога го слагат в ракията си! Ароматът и вкусът на дивия нар са дар божи.
Както е божи дар и подобно пътуване, в което душата ти се пълни със спиращи дъха гледки и се радва на истинска храна, докато умът ти се гъне по контурите на скалите и попива чистите черти на човешките лица и звука на неразбираемите думи, изпълвайки се с уважение и възхищение към хората от тази общност, които ревностно пазят своите ценности, традиции и вкусове.
от Веселина Маринова
